Date de publication:

Chablis: Histoire

Mise à jour: juin 2020

CONTENU:
1 ⇒ Au fil des siècles
2 ⇒ Encore les moines cisterciens!
3 ⇒ Au sujet de l’emploi ‘générique’ du nom Chablis

4 ⇒ Théâtre de la mise en place des appellations ou l’autre guerre de ‘cent’ ans (presque)
→ Intro
→ Deux acteurs principaux et leur rôle
→ L’Intrigue
Pièce en dix actes
⇒ Bibliographie


1 ⇒ Au fil des siècles

→ Chablisien vs Icaunais (relatif à l’Yonne) avant le 20e siècle
√ Couvrant quelques centaines d’hectares, le cœur du Chablisien constituait au 19e siècle un îlot de vins élites au sein du gigantesque vignoble icaunais (de l’Yonne) qui comprenait environ 40 000 hectares de vignes, destinées surtout à la production de vins ordinaires. La crise phylloxérique a certes détruit comme ailleurs les vignes dans l’Yonne, mais ce fut davantage la perte d’un marché essentiel qui découragea la replantation du vaste vignoble. Vers la fin du 19e siècle, l’implantation du réseau de chemins de fer permit au vignoble du Midi, premier à sortir de la crise du phylloxera, de s’accaparer du rang de premier fournisseur en vins ordinaires de la région parisienne; suprématie que détenait auparavant l’Yonne, en vertu de son accès fluvial par le bassin de la Seine.
Le vignoble actuel de l’Yonne ne représente qu’environ 15% de la surface exploitée avant la crise du phylloxéra.

Les faits dominants à travers le temps
√ Une activité gallo-romaine aurait fixé les premières bases civiles de Chablis. Des vignes auraient existé au premier siècle sur les coteaux avoisinant Chablis.
√ Charles Martel, héros de la célèbre guerre de Poitier (an 732), s’empare de la région qui reste entre les mains de ses successeurs, les rois de la lignée carolingienne, dont le fameux roi Charlemagne.
√ Au 9e siècle, les moines de Tours fuient la fureur des Vikings sévissant dans la vallée de la Loire et se réfugient à Auxerre. Le roi carolingien Charles le Chauve leur confie en 867 le monastère de St-Loup de Chablis, qui est rebaptisé St-Martin après son agrandissement. Les droits royaux sont aussi confiés aux moines de Tours, ce qui leur permettra plus tard d’exercer une certaine autorité sur les moines Cisterciens.

Abbaye_Pontigny_2014Le timbre qui commémorait en 2014 l’anniversaire de la fondation, neufs siècles auparavant, de l’Abbaye de Pontigny.

√ En 1114, fondation de l’abbaye cistercienne de Pontigny, à 15km au Nord de Chablis. Vers 1130, les Cisterciens possèdent environ 18 ha (36 arpents) de vignes. À partir de dons et d’échanges, ils agrandissent leur vignoble et ils bâtissent le cellier du Petit Pontigny à Chablis. Redoutant l’expansionnisme viticole des Cisterciens, les moines de St-Martin de Tours limitent leurs possessions en vertu de leurs droits de gouvernance.
(Réponse #4 quiz: les moines de Tours et les moines Cisterciens.)
√ Au 12e siècle, le vignoble du diocèse d’Auxerre est en plein essor. Le clergé et la riche aristocratie plantent de vastes superficies. Les vins sont alors de haute qualité. La renommée de Chablis s’établit dans la foulée. Le vignoble de la Basse-Bourgogne, bref l’Auxerrois/Chablisien, nommé alors simplement ‘Bourgogne’, possède un avantage de logistique majeur, celui de la navigation par le bassin de la Seine pour desservir Paris et les pays prospères de la Mer du Nord.
Dans un fabliau, ‘La bataille des vins’, réalisé en français et en vers à la demande de Philippe Auguste, Henri d’Andeli cite les vins de Chablis.
1405, pour financer la construction des remparts entourant la ville, les vignerons doivent donner 10% de leur récolte pendant 10 ans.
√ En 1455 serait éventuellement la première transaction hors de la région par un marchand de Maubeuge.
√ En 1478, la cinquième imprimerie de France est fondée à Chablis. La ville est célèbre.
√ Au 16e siècle, la ville de Chablis prend de l’ampleur. En 1537, la superficie du vignoble est approximativement de 900 ha (1500 arpents). La population est environ de 2200 habitants, dont près de 850 propriétaires de vignes, contre 450 en 1328.
√ En 1568, les français protestants, les Huguenots, assiègent Chablis. Ils incendient la ville haute et la ville basse est saccagée.
√ Au début du 16e siècle, le commerce s’entreprend, via des ‘couratiers en vins’, vers Paris et les provinces du Nord, via d’abord l’Yonne.
1790-1793: la vente des biens du clergé et des seigneurs, subséquente à la Révolution, entraîne la fragmentation du vignoble. Auparavant, la majorité des vignes et des pressoirs appartenaient aux institutions religieuses.
Au début du 19e siècle, il y avait 26 pressoirs appartenant à 22 familles pour 870 hectares de vignes.
√ En 1860, le Chablisien ‘historique’ (Chablis même et ses environs assez immédiats) comprend 590 hectares de vignes.
Entre 1886 et 1893, le vignoble est détruit comme ailleurs en France par le phylloxera, puceron destructeur de la vigne.
√ En 1897, la reconstitution du vignoble est entreprise, sur des porte-greffes américains « ou franco-américain; les greffons étant toujours pris sur les anciens cépages du pays, afin de ne pas changer la nature du vin. » (Albert Pic, 1932)
Vers 1898, les premiers faussaires de vins de Chablis sont à l’œuvre. Dans les débits de Paris, on sert du Chablis sans en avoir été approvisionné!
√ Au début du 20e siècle, le cœur de Chablis adopte une politique de qualité et le Chardonnay, l’ultime révélateur du terroir, devient progressivement le cépage privilégié sur le finage de Chablis.
1900, mise sur pied du premiers Syndicat de Défense, fondé par Benjamin Long-Depaquit.
√ Dès 1902, à la suite de la décimation phylloxérique, 675 ha sont replantés au cœur du vignoble. Il s’agit d’un recul d’à peine 15% tandis que sévit une crise généralisée en France attribuable largement à la production de vins jugés frauduleux − approvisionnements de sources extérieures à la région par le négoce et production de vins factices − qui ‘suppléent’ à la perte de production locale pendant la crise.
√ Par la suite, en raison de la fraude, de la mévente généralisée, de la crise des années 1930 et enfin des guerres, le vignoble chablisien met près de 50 ans avant de connaître un nouvel essor.
√ Le 8 juin 1908, 79 vignerons s’unissent pour mettre sur pied un syndicat de défense pour contrer les usurpations en vertu de la Loi de 1905 sur la répression des fraudes et des falsifications de produits ou de services. Il se vendait alors en France et à l’étranger un million d’hectolitres de Chablis tandis que la production n’était que de qinze milles hectolitres.
√ La coopérative La Chablisienne se constitue en 1923.
√ En 1940, Chablis est bombardée par l’aviation allemande et incendiée dans sa partie centrale. Pas moins de 237 maisons sont détruites. C’est un deuxième acharnement destructeur, après celui de 1568.
1919-1978: le milieu viticole chablisien revoit à maintes reprises les cadres des appellations, dans une mésentente constante (voir à la suite ‘Le théâtre de la mise en place des appellations‘).
Milieu du 20e siècle: la production de vrais Chablis est assez dérisoire à côté des faux Chablis produits en Espagne, en Californie, en Australie et partout ailleurs. (Voir à la suite: Au sujet de l’emploi ‘générique’ du nom Chablis‘.
√  Vers 1960, le Chablisien entreprend une renaissance. Cet essor est suscité particulièrement par l’arrivée dans les vignes des premiers tracteurs-enjambeurs et des premières chaufferettes pour contrer les gels récurrents.
√ Les années 1970 donnent lieu à un développement, plutôt un redéveloppement, du vignoble alors que plusieurs centaines d’hectares sont plantés chaque année. La superficie exploitée sera multipliée par dix entre 1970 et 2000.


2 ⇒ Encore les moines cisterciens!

Le Petit Pontigny à Chablis. Vers 1130, les moines Cisterciens possédaient environ 18 hectares de vignes. À partir de dons et d’échanges, ils agrandirent leur vignoble et bâtirent le cellier du Petit Pontigny à Chablis. Le lieu est actuellement intégré au complexe occupé à Chablis par le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgone (BIVB).

L’abbaye cistercienne de Pontigny, une quasi filiale (une ‘fille’ selon le lexique cistercien) de l’abbaye de Cîteaux, est située à une quinzaine de kilomètres au Nord de Chablis. Les Cisterciens créent le cellier du Petit Pontigny à Chablis même et cultivent entre autres des vignes sur Les Clos (climat du Grand Cru actuel). On le sait, les moines ont un besoin de vin pour leur eucharistie, leur hospitalité et pour leur propre consommation (usage modéré de vin, non jusqu’à plus soif). Benoit Chauvin, spécialiste des Cisterciens, souligne que « il n’est aucun terroir viticole européen, à plus forte raison français et bourguignon, qui n’ait pas été plus ou moins mis en valeur par les bras cisterciens. »
Réponse #5 du quiz: Les deux moines se trouvent à distance égale du Clos de Vougeot lorsqu’ils se croisent!


3Au sujet de l’emploi ‘générique’ du nom Chablis

Pendant les premières décennies du 20e siècle, avant le Marché Commun européen et les divers accords internationaux intervenus, aucun autre nom que ‘Chablis’ n’a été autant utilisé partout dans le monde par l’industrie du vin. Rosemary George (The Wines of Chablis) mentionne que le ‘Liquor Control Board of Alberta (Canada) aurait commercialisé un temps du ‘London Chablis’ produit à London en Ontario!
Le géographe universitaire Yoshinori Ichikawa écrit dans un document portant sur l’appropriation du nom de Chablis que « Les usurpations ne sont pas souhaitables mais les conséquences sont tout de même profitables à long terme en considérant que les producteurs du vin générique sont des vulgarisateurs du vin pour le monde entier. »


4 ⇒ Théâtre de la mise en place des appellations ou l’autre guerre de ‘cent’ ans (presque)

Intro

Voici ce qu’écrivait Albert Pic en 1932 dans ‘Le Vignoble de Chablis :
« Jusqu’en 1919, il était dans les usages du commerce d’appeler ‘Chablis‘ un vin blanc sec et léger, récolté dans la région de Chablis; c’était le nom général donné à ce genre de vin spécial. Cette coutume était, du reste, séculaire, car dans l’Histoire de l’Abbaye de Pontigny, il est dit « qu’à Maligny on produit un excellent vin blanc, qui se vend ordinairement comme du vin de Chablis; ce village n’étant éloigné de cette ville que d’une lieue et demie. »
Survint la Loi de 1919 sur les Appellations d’Origines; les vignerons consultés, comme le voulait le législateur, ont demandé immédiatement que le nom de ‘Chablis‘ soit réservé au seul vin récolté dans une aire de production bien limitée et répondant à différentes conditions de cépage et de nature de terrain. Ceux de Chablis, plus intransigeants, exigeaient que ce nom ne soit accordé qu’au seul vin de pinot (chardonnay), récolté à Chablis et dans quelques côtes désignées des communes limitrophes; c’était ainsi gravement léser les intérêts des vignerons des différents villages, aussi la lutte commençât-elle immédiatement entre les vignerons de Chablis et ceux des villages. »

Deux acteurs principaux et leur rôle

William Fèvre
William Fèvre (2015)

Pendant quelques décennies, de 1923 jusqu’en 2007, les aires et dénominations des appellations du Chablisiennes sont remaniées. Notamment, deux syndicats se sont longtemps divisés les allégeances des vignerons du Chablisien, autour de deux visions du vignoble. La dissension portait principalement sur l’aire de production de Chablis.

William Fèvre a été longtemps le chef de file du Syndicat de Défense de l’Appellation Chablis, la formation des vignerons opposée à l’élargissement des aires des appellations du Chablisien au delà du ‘Chablis historique’. Il est lui-même propriétaire d’un patrimoine de vignes considérable au cœur du vignoble, qu’il a exploité jusqu’à ce qu’il soit loué (fermage) en 1995 au champenois Joseph Henriot (aussi propriétaire de la maison Bouchard Père et Fils). Pour le Syndicat, l’extension du vignoble chablisien apparaissait avilissante pour le nom de Chablis.

Jean Durup
Jean Durup

Le deuxième regroupement, la Fédération des Vignerons du Chablisien regroupant près des trois quarts des vignerons, a été longtemps dirigé par l’imposant Jean Durup, propriétaire entre autres du Domaine de l’Églantière et du Château de Maligny, dont les 180 hectares de vignes sont en bonne partie localisés dans le secteur Nord de l’appellation, jugé non légitime à l’appellation Chablis par le Syndicat de Défense de l’Appellation.

C’est l’approche expansionniste de la Fédération qui a prévalu auprès de la commission de l’ INAO qui, durant les années 1970, a reconfiguré les aires et les règles des Appellations d’origine controlées (AOC) Chablis, Chablis Premiers Crus et Petit-Chablis, lesquelles sont toujours en vigueur à ce jour.

Avant 1970, la superficie exploitée en vignes de tout le vignoble chablisien était d’environ 800 ha, alors que lINAO décréta une délimitation de plus de près de 6 000 ha, pour l’ensemble des appellations. William Fève affirmait que « si Chablis était resté dans ses limites historiques, la renommée de Chablis serait au niveau de Puligny-Montrachet, de Meursault » (‘Bourgogne Aujourd’hui’, no19). La représentation menée par Jean Durup soutenait qu’une masse critique était requise pour susciter et soutenir l’essor du Chablisien. L’argumentaire des deux chefs de file était valable.

→ ‘L’intrigue’

Avant la mise en œuvre du régime des Appellations d’Origine Contrôlée au milieu des années 1930, il y eut une longue étape précédente, en quelque sorte préliminaire, de 1919 à 1935, ayant donné lieu à la création d’Appellations d’Origine (AO). Les AO furent déterminées juridiquement sur la base des ‘usages locaux, loyaux et constants’, donc selon les coutumes passées.
En Côte d’Or les us et coutumes commerciales, bien appuyées par les ouvrages de références du 19e siècle, constituèrent une bonne assise pour la mise en place, assez rondement, d’un jeu d’appellations très fractionné. Différemment à Chablis, à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle, la notion de ‘vin de Chablis’ était diffuse et conséquemment le parcours devant mener à la détermination d’Appellations d’Origine fut long et acrimonieux. Albert Pic (‘Le Vignoble de Chablis‘) a écrit en 1932: « Jusqu’en 1919, il était dans les usages d’appeler ‘Chablis’, un vin blanc, sec et léger, récolté dans la région de Chablis. Cette coutume était du reste séculaire… » Toutefois, les vins de chardonnay des meilleurs crus de Chablis et des villages limitrophes, bref le cœur de Chablis dont le Grand Cru actuel, étaient soumis à une pratique qualitative et ils étaient alors nommés sommairement ‘vins fins de Chablis’, sans l’identification des crus d’origine. Leur commercialisation étant essentiellement réalisé par les négociants.
Lors de la création des AO, à partir de 1919, David, personnifié par le petit nombre de producteurs du cœur Chablis, eut à débattre les dénominations et les aires des appellations chablisiennes avec Goliath, symbolisé par les négociants et les nombreux producteurs du très grand périmètre viticole entourant Chablis. Goliath s’imposa dès les premiers moments et la première mouture d’appellations autorisa la désignation ‘Chablis-villages’ sur une superficie de … 127 350 hectares. Cet épisode illustre à lui-seul l’accouchement douloureux des appellations chablisiennes.

Pièce en dix actes

Au début du 20e siècle, avant la création des Appellations, les vins de la région de Chablis étaient désignés sous trois catégories génériques: les ‘vins fins de Chablis’, c’est à dire le Grand Cru et les meilleurs Premiers Crus actuels, les ‘Chablis grands ordinaires’, issus de Chardonnay et produits dans les communes environnantes de Chablis, et les ‘Chablis ordinaires’, provenant de la même grande région mais issu du cépage ordinaire Sacy. Ce contexte d’emploi du dénominateur Chablis sur un vaste périmètre engendra des fortes tensions quand fut décrétée, en 1919, la Loi sur les Appellations d’Origines (AO) (vigilance, non pas celle des AOC). Ladite Loi conférait aux instances juridiques locale la capacité de fixer des Appellations d’Origine selon l’ultime règle des us et coutumes − aucun vin n’a droit à une appellation d’origine régionale s’il ne provient pas de cépages et d’une aire de production consacrés par des usages locaux, loyaux et constants −. La vague catégorisation ancestrale des vins s’avéra donc une impasse aux vues des us et coutumes. Pendant plusieurs décennies au fil des épisodes afférents aux appellations, des tractations et des querelles se sont répétées.

Premier acte: le 2 août 1919, motivé par la Loi des Appellations d’Origine (AO) de 1919, un regroupement de vignerons du cœur de Chablis formule un scénario limitant l’emploi du nom Chablis aux seuls vins de Chardonnay provenant de Chablis même et de sept communes limitrophes.

Deuxième acte: le 15 août 1919, une commission mixte de vignerons et de négociants de l’Yonne propose plutôt deux appellations sommaires, soit ‘Chablis-Villages’ pour les vins de Chardonnay issus de presque toute l’Yonne; et ‘Petit Chablis’ pour ceux issus d’autres cépages à vins blancs.

Troisième acte: Le 13 janvier 1920, une autre commission mixte suggère trois catégories: ‘Grands Vins de Chablis’ pour les Chardonnay des sept communes proches de Chablis; ‘Chablis-Villages Supérieurs’ pour les chardonnay de la grande région environnante; et ‘Chablis-Villages’ pour les vins de la même région issus de cépages ordinaires.
Des procès s’ensuivent, car rappelons que la Loi de 1919 confère à l’appareil juridique local, le rôle de fixateur des appellations à partir de représentations des intéressés et en s’appuyant sur la règle des usages locaux, loyaux et constants. Notamment, le tribunal de Tonnerre établit un jugement le 8 décembre 1920 interdisant aux vignerons de des communes de Lignorelles, Villy et Montigny la Resle de vendre leurs vins sous la désignation de Chablis ou Bourgogne-Chablis, mais leur autorisant le nom de Chablis-village ou Chablis-Supérieur.

Quatrième acte: en 1923, deux jugements rattachent ‘Chablis’ au périmètre viticole dont le sous-sol est constitué de la lithologie du Kimméridgien supérieur et inférieur, tout en statuant sur l’emploi exclusif du Chardonnay. L’emploi de la référence au sous-sol, en occurrence le ‘Kimméridgien’, fut alors préconisé par Georges Chappaz (‘Étude sur le vignoble de Chablis‘ 1904), professeur d’agriculture du milieu.

Cinquième acte: en 1928, producteurs et négociants font un consensus sur la catégorisation suivante: ‘Grand Chablis’, ‘Chablis’ et ‘Bourgogne des environs de Chablis’. Lorsqu’il écrit en 1932 sa plaquette ‘Le vignoble de Chablis’, Albert Pic nomme ces trois appellations en soulignant que « l’accord définitif semble être fait ».

Sixième acte: des jugements du tribunal d’Auxerre du 24 juillet et 18 octobre 1929, désignent vingt communes aptes à l’Appellation d’Origine ‘Chablis’, sans indiquer le lien au Kimméridgien supérieur et moyen. En fait, après 1923, « tous les vins de Chardonnay, quels que soient les terrains où ils étaient produits, continuèrent à se vendre sous le nom Chablis… Alors une sorte de consensus existait pour admettre que les jugements de 1923 limitant le vignoble au Kimméridgien, étaient sans intérêt pratique. » écrivit William Fèvre dans ‘Les vrais Chablis et les autres‘ (1978).

Septième acte: Selon le cadre de la nouvelle Loi des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) de 1935, les appellations ‘Chablis’ et ‘Chablis Grands Crus’ sont créées en 1938 par l’INAO; les sept Grands Crus et plusieur Premiers Crus sont établis. Le décret du 13 janvier 1938 désigne les vingt communes (les mêmes qu’aujourd’hui et reconnues en 1923) ayant droit à l’appellation Chablis en précisant que les aires de production sont ‘à l’exclusion des parcelles non situées sur Kimméridgien’ (extrait du décret). En fait, la présence en sous-sol du calcaire et des marnes du Kimméridgien se vérifiait concrètement partout, sauf sur les communes au Nord, entre autres celles de Lignorelles, Maligny et Villy, où le substrat est plutôt le Calcaire de Barrois. Ce dernier secteur sera pendant longtemps une source majeure de discorde. Par ailleurs, l’appellation ‘Bourgogne des environs de Chablis’ est maintenue jusqu’en 1942.

Huitième acte: en 1960, le périmètre de l’AOC Chablis est agrandi de 530 ha, entre autres sur des zones hors du terrain Kimméridgien, notamment sur les communes de La Chapelle Vaupelteigne, Malagny, Villy, Lignorelles et Fontenay. Les militants pour la restriction de l’aire de ‘Chablis’ au Kimméridgien acceptèrent alors de mettre de l’eau dans leur vin. Le ‘dixième épisode’ créera toutefois un fort ressentiment chez ces derniers. Après cette extension est créé le Syndicat de Défense de l’Appellation Chablis, dont le premier président est Maurice Fèvre.

Toujours est-il…
… En 1962, au Colloque international du Jurassique, les géologues révisèrent le concept du Kimméridgien et se mirent d’accord sur une extension de son étendue qui était jusque là rattaché essentiellement aux formations de Marnes et de Calcaires à Exogyra virgula (Kimméridgien supérieur et moyen). Comme déjà mentionné, l’AOC Chablis avait été directement reliée par décret au Kimméridgien en 1938! L’extension du périmètre kimméridgien intégrait donc du coup des secteurs du Chablisien qui ne lui étaient pas associés auparavant, nommément dans le secteur de Maligny/Lignorelles/Ligny-le-Châtel. Un nouvel argument était donné à la Fédération des Vignerons du Chablisien qui préconisait l’élargissement de son aire au delà du ‘Chablis historique’. L’élargissement fut instauré en 1978.

Neuvième acte: Le classement et la première délimitation des Premiers Crus sont décrétés en 1967. Ceux-ci comprennent 29 lieux-dits regroupés en 11 super climats, sur une superficie totale de 580 hectares. L’extension des aires de Premiers Crus décrétée près de dix ans plus tard en 1976 sera une autre occasion de dissension.

Pour documenter sa position en faveur d’un Chablisien territorialement restrictif, Williiam Fèvre a rédigé en 1978 l’ouvrage ‘Les vrais Chablis et les autres.’ Décédé à l’âge de 90 ans en 2019, il vivait dans sa résidence de Chablis, attenante aux bâtiments viticoles du domaine portant son nom au coeur de la ville.

Dixième acte: en 1976, soutenu par le regroupement des ‘expansionnistes’ de la Fédération des Vignerons du Chablisien, dirigée par Jean Durup, l’INAO reconfigure et agrandit les délimitations Petit Chablis, Chablis (extension d’environ 900 ha), Chablis Premier Cru. Williiam Fèvre soutint que cette nouvelle configuration « faisait fi de la règle des usages » car la nouvelle aire englobait des endroits n’ayant pas de tradition viticole. Il fit valoir que « sur les quelques 200 ha classés parmi les Premiers Crus, 15 ha seulement portaient sur des vignes en production. Lorsque les limites sont franchies, il n’y a plus de limites. » Le conflit entre les tenants de la contraction des aires et les expansionnistes subsista avec acrimonie tout au long du déroulement de la procédure.

Épilogue: Une nouvelle Loi imposant un seul interlocuteur par appellation, les deux regroupements s’unifièrent donc en 2007 sous la nouvelle Fédération de Défense de l’Appellation Chablis.

« Vous savez que les vignerons se sont fait la guerre pendant des années, des décennies, sur la question de l’extension du vignoble. Aujourd’hui, le calme est revenu, il reste encore quelques centaines d’hectares à planter pour arriver aux limites de l’aire d’appellation actuelle mais si un jour, certains ne savent pas se contenter de ce qu’ils ont, en veulent toujours plus, sont trop gourmands, cela va remettre le feu au vignoble et nuire à son image! »
Extrait d’une entrevue accordée par Jean-Paul Droin, producteur/historien, à ‘Bourgogne Aujourd’hui’ (#125, 2015)


5 ⇒ BIBLIOGRAPHIE

Voir ICI.


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