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Chablis (AOC)

 

chablis larmat imageCette carte ‘Larmat’ de 1953 illustre le vignoble chablisien avant l’homologation de Premiers Crus (1967) et des extensions de l’aire communale de Chablis (1960: élargissement de l’aire de 530 ha / 1978: élargissement de 861 ha contre une réduction au Sud-Est de 849 ha). La carte qui suit montre l’aire actuelle de l’appellation ‘Chablis’.

Chablis-carte-generaleLa carte ci-contre illustre en violet l’aire actuelle de ‘Chablis’. Cette aire comprend l’extension décrétée en 1960 (530 ha) et l’extension/contraction de 1978 (extension au Nord-Ouest de 860 ha vs une contraction au Sud-Est de 850 ha). Les extensions de 1978 se firent dans le secteur Nord-0uest, particulièrement sur les communes de Ligny-le-Château, Maligny, Lignorelles et Bennes. Un tableau des variations au fil du temps des superficies des aires de chaque AOC figure en début du segment ‘Mise en situation’.

Vignoble jeune / qualité en hausse

Au cours des cinquante dernières années, l’aire exploitée du Chablisien a progressé de près de 1000 %. L’extension de la surface cultivée en ‘Chablis’ a pris la part du lion de cette croissance. En 1970, l’étendue des vignes de ‘Chablis’ était d’un peu plus de 300 ha, alors que cette appellation couvre maintenant près de 3400 ha. En outre, les autorisations de plantations se poursuivent toujours selon un rythme d’environ 100 ha/année. Cette croissance aura toutefois un terme puisque l’aire délimitée (périmètre maximal) par le décret de 1978 est de 4400 ha.
Le vignoble s’étend et la qualité des vins progresse. Si les quelques 1500 hectares de vignes de ‘Chablis’ plantés au cours des quinze dernières années constituent un bassin de jeunes vignes, il n’en n’est pas moins vrai que la forte proportion de ce vignoble est maintenant constituée de vignes assez âgées pour donner des vins consistants qui expriment leur terroir.
Il faut aussi le rappeler, le phénomène de réchauffement planétaire a aussi un impact indubitablement favorable sur Chablis. Pour les quatorze millésimes entre 2002 et 2015, le recours à la chaptalisation a été négligeable et cela a contribué significativement à produire des vins plus aboutis.
Bref l’intérêt grandissant des amateurs pour les vins de Chablis a ses explications: le meilleur niveau général lié à l’âge des vignes, la meilleure maturité des raisins vendangés depuis plus d’une décennie et les pratiques viticoles plus soucieuses de la vitalité des terroirs.

Toujours est-il …
… que le journaliste Jacques Benoit écrivait dans sa chronique sur le vin du 17 août 1985 que « La région de Chablis produit, comme on sait, un des plus extraordinaire vin blanc de France. Un vin peu foncé aux reflets verdâtres, très sec, plutôt léger, avec à l’arrière-plan de discrètes saveurs minérales et salines ». Les chroniques de Jacques Benoit ont été avidement lues les samedis pendant des décennies par les vinophiles de Montréal et du Québec. Il estimait et estime certainement encore particulièrement les Chablis. D’autant que les prix sont attrayants. Toujours est-il que plus de trente après, considérant la progression des Chablis, nuancerait-il que le Chablis est ‘un vin plutôt léger’, que les ‘saveurs minérales’ sont discrètes?
Il n’était pas seul à cette époque à décrire comme tel le ‘Chablis’.
Les secteurs de ‘Chablis’ (Sud-Est, Centre et Nord-Ouest)

Des vignes de ‘Chablis’ sont plantées sur vingt communes, soit sur un territoire considérable de près de 10 km de diamètre autour de la commune de Chablis, l’épicentre. La pédo-géologie y a forcément des variations et les Chablis ont ainsi des types différents selon les secteurs.

Dans le secteur Sud-Est (Chemilly-sur-Serein, Beru, Viviers, …), en amont du Serein, le substratum des coteaux est constitué en bonne partie de Kimmérdigien inférieur (Calcaires à Astartes), tandis que le sol y est constitué de colluvionnement issu surtout de Kimméridgien supérieur et moyen (Marnes et Calcaires à Exogyra virgula). Les Chablis de ce secteur sont relativement structurés, vifs et minéraux, d’un bon niveau. La majorité de la production de cette zone est destinée au négoce. Le Château de Béru produit, en biodynamie, d’excellents Chablis. Deux producteurs de Chemilly-sur-Serein font de la mise en bouteilles: Domaine de Chaude Écuelle et Château de Chemilly.

Dans le secteur centre, celui de la commune de Chablis (voir la carte ci-après) et des villages périphériques (Fleys, Fontenay, Milly, Poinchy, Préhy, …), les coteaux s’appuient sur un substratum de Kimméridgien supérieur et moyen (Marnes et Calcaires à Exogyra virgula), tandis que le sol y est composé en bonne partie de colluvions issues du Portlandien (Calcaire du Barrois); (voir impérativement la troisième partie (‘achèvement du terroir’ du segmentgéologie-pédologie‘). Ce contexte géo-pédologique est celui du GC et des Premiers Crus, aussi des Chablis village définitivement les plus structurés et complexes de l’appellation.

Chablis-carte-ChablisProduite par Sylvain Pitiot et Jean-Charles Servant, la carte ci-contre isole le vignoble de la commune de Chablis et ses environs, autrement dit le cœur du Chablisien. Les ‘Chablis’ provenant de ce périmètre sont structurés et minéraux. Entre autres, les ‘adroits’ de la vallée de Valvan sont classés en Premiers Crus, tandis que les ‘envers’ sont plutôt homologués en ‘Chablis’ village. En fait, les sols y sont assez identiques mais l’exposition moins favorable sur les coteaux ‘envers’ explique leur rang commun de ‘Chablis’.

Certains des meilleurs terroirs de ce secteur au cœur du Chablisien voisinent les Premiers Crus, tantôt sur les versants opposés de ceux-ci (exemple: envers des Vaillons), tantôt au dessus (exemples: dessus de Côte de Léchet et de L’Homme Mort), aussi bien qu’en dessous (exemple: dessous de Montée de Tonnerre).
Sur des sols assez identiques aux Premiers Crus, les vignes sur les ‘envers’ des Premiers Crus bénéficient d’expositions moins avantageuses, soit surtout dans un arc de l’Ouest au Nord, et produisent de ce fait des vins moins consistants et moins complexes que les Premiers Crus, mais néanmoins d’un excellent niveau. En empruntant, depuis Chablis, la rue de la Vallée de Valvan dont le prolongement s’inscrit dans le talweg de la dite vallée, l’observation des deux flancs révèle la discrimination entre les deux AOC, soit ‘Chablis Premier Cru Vaillons’ sur l’adroit et ‘Chablis’ sur l’envers. L’amateur de Chablis en séjour dans le Chablisien peut faire ce parcours au cœur des vignes qui ne figure pas dans les circuits touristiques proposés.
Les ‘Chablis’ de ce secteur ont du fond, du caractère. Leurs prix sont généralement plus élevés.
Les noms réputés, comme Billaud-Simon (notamment la cuvée ‘Tête d’Or’ issue des parcelles ‘Araignée’ et ‘Bas de Chapelot’ situées sous La Montée de Tonnerre), Droin, William Fèvre et Drouhin-Vaudon (cuvée ‘Réserve de Vaudon’ provenant de la vallée de Vauvilien entre les crus Montée de Tonnerre et Mont de Milieu) et autres, produisent ces Chablis du cœur chablisien. Prudence toutefois, il y a lieu de s’assurer que la mention essentielle ‘domaine’ figure sur l’étiquette (exemple: Domaine William Fèvre), car les vins issus d’achats de raisins, donc des vins de négoce de provenances non divulguées, n’incluent pas ladite mention. À toute fin utile, toutes les propriétés vigneronnes localisées sur la commune même de Chablis et de ses environs immédiats détiennent des vignes sur ce secteur.
Certains terroirs ont des caractéristiques propres. Entres autres, les Chablis de Chichée sont solides et crayeux et ceux de Courgis sont plus détendus et ont un trait citronné.

Dans le secteur au Nord-Ouest de l’appellation, en aval du Serein (Maligny, Villy, Lignorelles, …), le sous-sol n’est pas kimméridgien. Le substratum est Portlandien (Calcaire du Barrois) et le colluvionnement sur les coteau est issu de cette même lithologie. Les dernières extensions de l’aire ‘Chablis’ (années 1980) ont été réalisées particulièrement dans ce secteur. Les Chablis y sont dépourvus des caractères iodés et crayeux propre à ceux du cœur de l’appellation. Le négoce s’approvisionne largement dans ce secteur Nord-Ouest.
Les vins du secteur de Maligny sont assez structurés et leur expression minérale est plutôt stricte (notion de roche interprétée par les sens).
Albert Pic écrivait en 1932 que « Lignorelles et ses environs immédiats, dont les vins de pinot (chardonnay) sont plantés en terrain argileux assez humide, donne un vin assez spécial: moelleux, et agréable en nouveauté, c’est un vin de primeur. » Dans une étude produite en 1904, ‘Étude sur le vignoble de Chablis’, les auteurs Rousseau et Chapaz écrivaient sur les vins de Chardonnay produits à Lignorelles « possèdent les caractères des précédents (vins du cœur de Chablis) mais avec des qualités plus ou moins atténuées. »

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