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Concept des Chablis

Quelques règles du décret

En vertu des décrets d’appellations (Chablis, Chablis Premiers Crus, Chablis Grands Crus et Petit Chablis) les types de tailles peuvent être diverses, toutefois c’est la double taille Guyot (deux baguettes) qui est traditionnellement adoptée. Le plant est conduit assez bas pour bénéficier de la chaleur du sol lors des nuits froides. Selon la double taille Guyot, la densité minimale est de 5 500 pieds par hectare.

Guyot double 2Guyot double 1C’est la double taille Guyot (deux baguettes) qui est généralement adoptée dans le Chablisien. Les photos montrent les deux formes de Guyot double. La taille Guyot simple est toutefois de plus en plus employée.

À une époque, à la requête des syndicats de producteurs, les rendements de base pouvaient être revus annuellement selon les conditions. En vertu des décrets d’appellations actuellement en vigueur, les vignes doivent être taillées avec un maximum de 14 yeux francs par pied (taille Guyot double) ou 10 yeux francs par mètre carré (pour autre type de taille que Guyot double). Les charges maximales autorisées différèrent toutefois selon les appellations: 9 500 kg/ha pour le GC, 10 000 kg/ha pour Chablis Premiers et 10 500 kg/ha pour Chablis et Petit Chablis. Le tableau à la suite indique les rendements autorisés.

chablis-rendements

Le choix du ou des porte-greffes est un aspect important de la viticulture. Le porte-greffe influence le goût et la qualité du vin. Le 41-B serait le plus commun parce qu’adapté au sol calcaire. Aussi, tardif à débourrer, il est approprié en raison des risques de gel. Il livre des vins secs, minéraux et charpentés. Engendrant des vins plus tendres, le SO4 est plus productif et requiert ainsi une taille et un ébourgeonnage plus attentif. Plus précoce, il est intéressant pour les producteurs soucieux de vendanger assez tôt. Le 161.49 qui favorise la finesse et induit des rendements plus faibles n’est dorénavant plus utilisé puisqu’il est observé qu’il s’accompagne de dépérissement, surtout sur les vignes âgées de 15/20 ans. D’autres porte-greffes sont également utilisés.

Protection contre le gel

Bien que le risque soit moins redoutable que par le passé en raison du réchauffement climatique, le gel demeure la hantise du vigneron chablisien; l’année 2016 en étant une preuve très récente. Les zones gélives particulièrement du vignoble sont longtemps restées sans vignes jusque vers 1970, notamment les endroits sous le niveau de 160 mètres d’altitude où le froid est plus marqué.
L’avènement de moyens pour contrer les gels printaniers récurrents a contribué à susciter un élan de développement du vignoble. Ce sont donc environ 500 ha parmi les plus nobles terroirs que la protection contre le gel a permis d’exploiter dorénavant avec une meilleure rentabilité.
Deux moyens sont particulièrement utilisés: l’emploi de chaufferettes et l’utilisation du système d’aspersion d’eau, lequel consiste à créer un cocon protecteur de glace autour des bourgeons.

Pratiques culturales

Les pratiques culturales en vigueur notamment aux domaines Dauvissat, Pattes-Loup (Thomas Pico), Raveneau, Pinson et autres, correspondent assez peu au modèle-type chablisien. Ces propriétés, majoritairement de petites tailles à l’échelle du Chablisien, ont adopté une approche qui s’apparente davantage à celle des producteurs élites de la Côte d’Or: travail des sols, contrôle des rendements par des tailles plus sévères et l’ébourgeonnage méthodique, vendanges manuelles, emploi de fûts pour l’élevage et autres.
Le modèle chablisien courant est autre. Il importe d’abord de souligner qu’ils sont nombreux dans le Chablisien à détenir des surfaces importantes, souvent de plus de 25 ha. Plusieurs producteurs confient l’exploitation de périmètres de vignes à des tâcherons (ouvriers rémunérés à la tâche). Une majorité adoptent des usages visant une production efficiente. Un exemple: le labour d’un hectare est une tâche requérant deux heures/homme, si bien que compte tenu des multiples déplacements de parcelle en parcelle, une opération de labour pour une propriété de 25 ha requiert une moyenne de trois jours/homme. Cette tâche qui vise surtout à désherber est partiellement ou totalement remplaçable par l’épandage plus rapide de produits phytosanitaires. Suivant cette mathématique qu’il est possible de reprendre sur un nombre de tâches aux vignes, le vigneron conventionnel opte pour des méthodes de travail financièrement performantes, d’autant que les prix de vente des Chablis ont toujours été plus faibles qu’en Côte d’Or.
Cela dit, ce même vigneron est interpellé afin d’ajuster son mode cultural vers un mode plus écologique. Le réflexe du vigneron chablisien contemporain est d’adopter la culture dite ‘raisonnée’. Or à Chablis cette approche est un progrès important sur un passé, pas si lointain, où l’usage des produits phytosanitaires à molécules chimiques était considérable. Entres autres, en faisait appel plus consciencieusement à des désherbants et des insecticides, sinon à des amendements naturels et à d’autres moyens associés à une culture avisée, la pratique générale actuelle dans le Chablisien a contribué très significativement à la revitalisation des terroirs et, du coup, à la production de Chablis plus typés.

Tous réalisent un griffage relativement profond (±15/20 cm) au printemps pour mettre le sol ‘à niveau’, pour décompacter les sols. Chez les vignerons adoptant une discipline rigoureuse de labours, des sarclages subséquents sont réalisés notamment pour désherber et ameublir le sol afin de favoriser la pénétration de l’eau de pluie, requise particulièrement pour les premiers stades de croissance de la vigne. Le travail des sols cesse généralement en juillet. L’enherbement qui s’ensuit crée une concurrence à la vigne et favorise ainsi la croissance du fruit au détriment de celle du bois, tout en limitant les risques de pourriture.

Le nombre de producteurs chablisiens ayant adopté l’agriculture biologique, environ de dix à quinze (2016), est plutôt faible. Les adhérents à la biodynamie se comptent sur les doigts d’une main: Vincent Dauvissat, Château de Béru, …

En résumé, les Chablisiens admettront qu’une majorité d’entre-eux pratiquent une viticulture conventionnelle.

Rendements
Un tableau placé plus haut illustre les rendements autorisés par décret. Les rendements recherchés par les producteurs de Chablis denses sont de l’ordre de 45 à 50 hl/ha. Dans une année normale, cet objectif est atteint en vertu d’une charge par pied limitée en amont (taille courte, ébourgeonnage, etc.) à au plus six ou sept bourgeons par pied de vignes selon une taille en Guyot simple; ou douze ou treize yeux en Guyot double.

Vendanges

Schématiquement, il y a deux courants quant au timing des vendanges. Dans un cas, les adeptes cherchent surtout à préserver l’acidité, traduite par des pH autour de 3,2. Ils conçoivent que l’atteinte de densité élevée en sucre est susceptible de gommer la minéralité, d’engendrer un fruité compoté et d’accentuer la perception d’alcool.
Les partisans de l’autre tendance souhaitent une densité en sucre optimale. Ceux-ci conçoivent que la minéralité n’est nullement atténuée par des maturités poussées, tandis que les vins gagnent en rondeur et en texture. Le millésime 2014 illustre le dilemme occasionnel des partisans de la densité optimale en sucre. En effet, certains vignerons ont regretté ne pas avoir attendu quelques jours de plus pour récolter puisque les jours ensoleillés qui ont suivi la vague générale de vendanges de la mi-septembre auraient apporté un supplément de maturité.

Environ 90% de l’ensemble du vignoble chablisien est vendangé à la machine. En fait, l’usage de la machine à vendanger est très généralisé pour les vins d’appellations communales; seuls des contextes de très vieilles vignes ou de versants trop inclinés exigeant des vendanges manuelles.
Les vendanges manuelles et mécaniques sont partagées dans les Premiers Crus et le Grand Cru. Si l’Union des Grands Crus de Chablis ne réunit approximativement que la moitié des propriétaires du GC, c’est entre autres parce qu’un des critères d’adhésion implique la pratique des vendanges manuelles. Or certains domaines, notamment parmi les producteurs réputés, présents sur le Grand Cru sont des usagers de la machine à vendanger. S’ils considèrent que le Chardonay est particulièrement bien adapté à la récolte mécanique, ces producteurs prônent particulièrement la machine à vendanger pour sa disponibilité, sa souplesse et sa vitesse d’exécution, bref parce qu’elle permet d’optimiser les vendanges. Pour ceux-ci, le millésime 2013 a démontré un aspect de sa performance puisque la machine à vendanger aura permis d’entreprendre et de compléter rapidement la récolte tandis que le développement du botrytis était inquiétant.
Il est à souligner, plutôt à répéter, que économiquement la machine à vendanger est particulièrement opportune dans ce vignoble où les propriétés possédant plus de 25 hectares sont majoritaires. Au demeurant, la pratique des vendanges manuelles n’a pas de dimension culturelle à Chablis comme c’est particulièrement le cas en Côte d’Or.
Toutefois, pour un nombre de vignerons, l’avantage comparé de la vendange à la main se justifie, entre autres, par la récolte de grumes peu ou pas altérées par l’oxydation, une extraction plus claire du jus via le rôle de drains joué par les rafles, l’exemption d’enzymage du moût, etc.

Vinification

À toute fin utile, les producteurs chablisiens ont presque tous des chais équipés de cuves inoxydables thermorégulées. En fait, les Chablisiens ont un sens entrepreneurial et adoptent rapidement les techniques innovatrices. De façon radicale, le contrôle de température a éliminé les aléas d’un passé pas si lointain, notamment lors de vendanges effectuées par température extérieure élevée et/ou des vinifications entreprises dans des chais eux-mêmes non tempérés.
L’emploi de levures commerciales pour déclencher l’activité fermentaire est une pratique assez générale. Il est à souligner que le nombre de domaines optant pour le déclenchement naturel (levures indigènes) de la fermentation alcoolique semble s’accroître.
Les Chablis communaux sont vinifiés en cuves inox dans la grande majorité des propriétés. Il n’y a qu’une poignée de producteurs qui vinifient leurs Chablis village en vaisseaux de bois. Certains producteurs partagent toutefois la vinification de leurs Premiers Crus, ou certains de ceux-ci, en fûts ‘de plusieurs vins’ (ayant été utilisés sur plus d’un millésime) et en cuves. Cette pratique consistant à diviser la vinification en fûts et en cuves est assez généralisée pour les Grands Crus. Au Domaine Raveneau, les vinifications sont réalisées en cuves, l’élevage en fûts.

« Les fûts ont toujours été utilisés et d’abord pour des raisons techniques, les premières cuves en béton n’étant apparues sur le marché qu’entre les deux guerres mondiales. Le fût de chêne a longtemps été la tradition et je crois que si la cuve inox s’est beaucoup développée depuis trente ans, c’est en raison de l’augmentation très rapide de la taille des domaines depuis les années 1970 et des rendements.
Après le phylloxera, apparu ici en 1886, et la guerre de 1914-1918, le vignoble s’est retrouvé exsangue avec de toutes petites exploitations. À l’époque, quinze hectares, c’était le maximum, et avec de touts petits rendements, quinze, vingt hectolitres à l’hectare, c’était donc facile de vinifier en fûts. Les choses ont beaucoup changé. Aujourd’hui, Chablis compte des domaines de vingt, trente, cinquante hectares, parfois plus; les rendements ont triplé et il serait impossible de tout faire en fûts, d’abord par manque de place. »
Extrait d’une entrevue accordée par Jean-Paul Droin, producteur/historien, à ‘Bourgogne Aujourd’hui’ (#125, 2015)

Élevage

Sauf pour une poignée de producteurs, les Chablis communaux sont élevés en cuves inox.
Pour les Premiers et Grands Crus, le type d’élevage qui était cher autrefois à William Fèvre lorsqu’il dirigeait lui-même son vignoble il y a plus de quinze ans (son vignoble est actuellement confié par bail emphytéotique au Domaine W. Fèvre du groupe champenois Henriot), c’est à dire l’emploi systématique de fûts de chêne neufs et usagés de un ou deux millésimes, n’est à peu près plus pratiqué à Chablis. Il y a actuellement deux courants: un préconise l’emploi exclusif des cuves en inox tant pour la vinification que l’élevage pour ne capter, en principe, que la subtilité du fruité et l’expression minérale typique du vin; l’autre courant, peut-être majoritaire (majoritaire dans les domaines réputés), préconise l’élevage partiel en fûts, surtout en fûts réutilisés (fûts utilisés auparavant pour quelques millésimes) pour la contribution aromatique du bois, le gain de densité et de structure apporté au vin et sa meilleure aptitude au vieillissement.
De façon générale, la durée d’élevage pour les Chablis communaux varie de six à dix mois et de dix à douze mois pour les Premiers Crus. Les Grands Crus en contact avec le bois bénéficient généralement d’un élevage allongé sur 15 à 18 mois.
L’élevage sur lies semble maintenant une pratique assez généralisée. Après le débourbage qui suit le pressurage, les lies fines sont déposées dans les contenants de vinification. D’une part, le phénomène d’autolyse des lies enrichit le vin. D’autre part, le gaz carbonique qui s’en dégage protège le vin contre l’oxydation.
Un nombre de producteurs pratiquent le bâtonnage pour apporter du gras aux vins.
Les élevages longs, jusqu’à 18/24 mois, ne sont adoptés que par un très petit nombre de producteurs.

La fréquence de soutirages a diminué significativement à Chablis au cours de la dernière décennie. Un nombre, dont la majorité des producteurs réputés et tous les ‘non-interventionnistes’, n’en réalise qu’un seul avant les mises en bouteilles, soit environ deux mois avant celles-ci, pour un dernier affinage. Ceux qui réalisent de deux à trois soutirages préconisent de conserver de fois en fois les lies les plus fines, sauf au dernier soutirage, pour poursuivre l’affinage.

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