Date de publication:

Chablis: mise en situation

Mise à jour: juillet 2020

Sous ce segment:
1 → Contexte géographique
2 → 1950 à 2020: résurgence et croissance soutenue du vignoble
3 → Un mot de géologie
4 ⇒ Quelques particularités
5 ⇒ Classements anciens des crus
→ Bibliographie

L’affiche, produite originalement en français et en anglais, a été éditée pour ‘Les Grands Jours de Bourgogne 2007’. N’étant plus utilisée à des fins promotionnelles, elle est néanmoins devenue une pièce de collection. Les détenteurs ne manquent pas de l’afficher. Elle est notamment placée sur un mur de l’Office de Tourisme de Chablis.

Les réponses au quiz figurent en vert.

Pour une familiarisation plus complète, voir: Chablis: histoire et Concept des Chablis


 

Pour se mettre dans l’ambiance:
Vidéo produite par le BIVB VINS DE BOURGOGNE

Vins de Bourgogne BIVB


1 ⇒ Contexte géographique

IMG_0648Cliquez sur la carte pour la grossir.
Chablis, vignoble en forme de sapin, au sein de l’Auxerrois. La ville d’Auxerre est à gauche de la carte dans la partie médiane. L’aire de couleur ocre au Sud-Est sous Auxerre est celle de l’AOC ‘Irancy’. Le périmètre ‘constellé’ immédiatement au Nord d’Irancy englobe notamment celui de l’AOC Saint-Bris. L’aire dans la partie supérieure droite, adossée à Tonnerre, recouvre notamment celle sous la désignation Bourgogne Épineuil. La carte a été produite en 1989 par Provicar pour le CIVB. St-Bris ne détenait alors pas sa propre appellation et était en ‘Sauvignon de Saint-Bris’. Idem pour Irancy dont l’aire se désignait sous ‘Bourgogne Irancy’.

Chablis est située à mi-chemin entre Paris et Beaune, dans le département de l’Yonne, en Basse Bourgogne; ‘Basse’ en raison de sa situation en aval au sein du bassin hydrographique de la Bourgogne. Il est parfois mentionné que le Chablisien est rattaché à la région viticole du Grand Auxerrois. Hors l’Auxerrois, les vignobles les plus proches de Chablis sont situés de façon assez équidistante à une cinquantaine de kilomètres: à l’Est-Nord-Est, Les Ricey, sous-région champenoise de la Côte des Bars; et à l’Est, le vignoble du Châtillonnais qui produit du Crémant de Bourgogne. Le temps de déplacement en automobile donne toutefois un avantage de proximité au Châtillonnais (réponse #1 du quiz). Auxerre, à 20 km à l’Ouest, est la ville de services de Chablis.

Carte_vins_de_BourgogneLe vignoble du Châtillonnais est situé à la limite septentrionale du département bourguignon de la Côte d’Or. Le vignoble champenois des Ricey, dans l’Aube (absent sur la carte), voisine immédiatement au Nord celui du Châtillonnais.

La rivière ‘Le Serein’, l’axe principal du vignoble chablisien, est un affluent de l’Yonne, rivière qui à son tour se jette dans la Seine. La topographie du Chablisien comprend un réseau de vallons et vallées, lesquels s’ouvrent sur la vallée principale du Serein. Le creusement des vallons et vallées est survenu sur des milliers d’années à l’époque périglaciaire. La vallée principale du Serein captait à cette époque les torrents des fontes printanières et estivales et canalise encore aujourd’hui les eaux du bassin.

La configuration du territoire s’apparente à celle d’un sapin de forme irrégulière et tronquée; le Serein formant le tronc et les vallées et vallons resserrés en étant les branches (voir les illustrations à la suite).

Le Chablisien est situé à la limite septentrionale du vignoble de France, latitude au delà de laquelle il n’est guère plus possible de produire des vins secs tranquilles. Cette situation extrême comporte en corolaire une vulnérabilité des vignes au gel. Les gels encore assez fréquents, les contraintes d’autrefois à cultiver les coteaux pentus (avant les tracteurs), la mévente des vins des premières décennies du siècle passé, les nombreux viticulteurs chablisiens victimes de la Grande Guerre, l’exode de jeunes vers Paris sont autant de facteurs qui ont fait stagner le vignoble jusqu’à sa résurgence au cours des années 1960/1970.

Sur son passage à Chablis, le Serein contourne une île. Le bras qui longe le secteur Ouest de la commune, nommé localement le bief, offre quelques beaux paysages.


2 ⇒ 1950 à 2020: résurgence et croissance soutenue du vignoble

En 1950, le Chablisien se résumait à une superficie assez chétive d’environ 525 hectares de vignes, localisée presque entièrement à Chablis même et ses environs immédiats. L’agriculture céréalière colonisait les coteaux de la région bien davantage que la viticulture. Une trentaine d’années plus tard, vers 1980, la superficie exploitée couvrait environ 1000 hectares. Ces statistiques sont toutefois minces comparativement à celles induites par l’essor du Chablisien au cours des décennies suivantes. En 1990, le vignoble entier atteignait 3000 hectares et il s’étend maintenant sur près de 6000 hectares. Ce sont surtout les extensions des surfaces exploitées de ‘Chablis’ et, moindrement, de ‘Petit Chablis’ qui expliquent la progression énorme du vignoble chablisien au cours des six/sept dernières décennies.

Le Chardonnay, aussi nommé Beaunois à Chablis (réponse #2 du quiz), est, par décret d’appellation, le cépage exclusif des appellations chablisiennes. Cépage assez précoce et aisé à cultiver, le Chardonnay s’accommode des conditions climatiques parfois rigoureuses de la position septentrionale de Chablis.

« Celui qui vient aujourd’hui à Chablis aurait du mal à imaginer qu’il y a cinquante ans seulement, des enfants, moi en premier, faisaient de la luge dans la côte du grand cru Les Clos où des hectares étaient en friches. Après des siècles de prospérité, le vignoble était à l’état de survie. Dans les années 1950, le gel a frappé durement plus d’une année sur deux : 1951, 1953, 1955, 1956, 1957, 1959On peut noter aussi qu’avec l’extension de l’aire d’appellation, des agriculteurs se sont retrouvés avec des terrains jusqu’alors plantés en céréales classés subitement en AOC Chablis et certains se sont lancés dans la viticulture. »
Extrait d’une entrevue accordée par Jean-Paul Droin, producteur/historien, à ‘Bourgogne Aujourd’hui’ (#125, 2015)

tableau-evolution-surfacesLa première homologation officielle de Premiers Crus remonte à 1967. Antérieurement, la désignation ‘Premier Cru’ était informelle. La dernière homologation a été effectuée en 1986.
Les chiffres de la dernière ligne inscrits en vert sous ‘surfaces délimitées’ correspondent aux superficies potentielles de chaque AOC. Les décrets d’appellations délimitent en effet les aires aptes à porter des vignes d’une appellation donnée. Pour les appellations ‘Chablis’ et ‘Petit Chablis’, les aires potentielles ne sont pas pleinement exploitées. Ainsi, de la surface délimitée par décret pour l’AOC ‘Chablis’, soit 4400 ha, la partie actuellement exploitée (2020) est de l’ordre de 3800 hectares. La mise en exploitation du solde doit préalablement donner lieu à des autorisations.

 IMG_0607À gauche sur la photo, le versant du Vau de Vey à Beines, commune adjacente à Chablis. Il a été planté après son homologation en Premier Cru en 1986. Replanté devrions-nous dire puisque son exploitation fut un long moment abandonnée. Sa mise en culture a contribué à l’augmentation de la surface exploitée en Premiers Crus entre 1980 et 1990, observable sur le tableau ci-devant.

chablis larmat imageCette carte ‘Larmat’ illustre le vignoble chablisien en 1953, soit avant l’homologation des Premiers Crus et la première révision (1960) de l’aire de ‘Chablis’ même.


chablis-carte-wikCarte recueillie sur Wikipedia/Chablis (AOC).
L’observation des deux cartes ci-devant permet de constater grosso modo l’extension du vignoble chablisien depuis 1953, date de réalisation de la carte ‘Larmat’. Depuis, les Premiers Crus ont été homologués (1967 et 1984) et l’aire de ‘Chablis’ s’est étirée au Nord sur les zones des communes de Lignier-le-Chatel, Maligny, Villy et Lignorelles, et à l’Ouest, dans les environs de Beines.

Outre la demande de vins sans croissante, trois facteurs expliquent la progression considérable du vignoble chablisien au cours des récentes décennies: 1) l’utilisation amorcée vers 1960 de moyens pour contrer, sinon limiter, les gels printaniers récurrents, nommément les chaufferettes et les systèmes d’aspersions d’eau (formation d’un cocon protecteur de glace autour des bourgeons); une superficie approximative de 500 hectares, dans le Grand Cru et sur certains Premiers Crus, est ainsi mieux protégée; 2) la généralisation de la mécanisation du travail − particulièrement l’utilisation de l’enjambeur et du tracteur à chenille alors encore récentes vers 1960 − qui a notamment encouragé et rentabilisé l’exploitation des coteaux pentus, jusqu’à près de 40% en certains endroits; et 3) la meilleure densité/plénitude des vins attribuable entre autres, et de façon importante, au nombre sans cesse accru de vieilles vignes depuis une vingtaine d’années.

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Photo prise dans le climat Les Clos du GC le 29 avril 2016. Plusieurs nuits consécutives, les vignerons eurent à allumer les brûleurs pour réchauffer l’air ambiant et ainsi contrer, sinon limiter, le gel des bourgeons. Des gels sont aussi survenus en 2017 et 2018.

Par ailleurs, depuis le début des années 1990 le milieu chablisien a modifié un nombre de pratiques dans les vignes et au chai qui ont suscité un important virage qualitatif. Si ce renouveau des méthodes n’est pas exclusif à Chablis, toutefois, peut-être davantage qu’ailleurs, il a permis de révéler toute l’esthétique de son terroir, qui lui est spécifique. Qui plus est, le phénomène de réchauffement planétaire ne fait pas exception à Chablis. Entre 2002 et 2015, le recours à la chaptalisation a été négligeable et cela n’est pas étranger au niveau de qualité élevée de la plupart de ces quatorze millésimes.

Il y a une vingtaine d’années, les vins de Chablis étaient trop souvent marqués par des acidités tranchantes, associées de façon souvent simpliste à la ‘minéralité’. Les bons Chablis produits aujourd’hui sont des vins aboutis qui allient une vivacité tonique, des effluves fruitées et florales intenses et singulières et une densité de corps étonnante. Leurs arômes de mousseron et de pierre à fusil sont assez typiques. Les meilleurs Chablis appartiennent à la quintessence des vins de France.

« Je crois que Chablis se rapproche plus de la Champagne que de la Bourgogne sur bien des points. Les sols d’abord, marneux, donnent des vins minéraux, plus proches des vins de Champagne que les vins peut-être plus gras, plus riches de Côte-d’Or, issus de sols argilo-calcaires. L’exposition des vignes est également différente; à Chablis, on trouve des vignes exposées dans toutes les directions alors qu’en Côte-d’Or, les vignes regardent le Sud, le Sud-Est, l’Est. »
Extrait d’une entrevue accordée par Jean-Paul Droin, producteur/historien, à Bourgogne Aujourd’hui (#125, 2015)

 3 ⇒ Un mot de géologie

S’il y a un vignoble qui, plus que les autres, est associé à un type de roche, c’est bien le Chablisien et son fameux Kimméridgien, la Marne/calcaire à Exogyra Virgula. Tombons des nues:
√ Cette lithologie est totalement absente du secteur Nord de l’aire d’appellation où le Portlandien, ou Calcaire du Barrois, représente la seule roche-mère du milieu.
√ Dans le secteur au centre du Chablisien, où sont situés tous les Premiers et Grands Crus, si la marne/calcaire à Exogyra Virgula constitue bel et bien le substratum, la roche sous-jacente du milieu, celle-ci est cependant recouverte d’une ‘formation superficielle’ ou formation de pente, laquelle substitut du coup le substratum en tant que roche-mère du milieu. Si bien que le sol meuble de ce secteur central est conséquemment issu en bonne partie de l’altération des matériaux de cette formation superficielle, en occurrence des éléments de la lithologie du Calcaire du Barrois déplacés sur les versants depuis l’amont, particulièrement des rebords du plateau supérieur formé de cette dernière lithologie.

Une cabotte à Chichée, commune voisine de Chablis, près du Premier Cru Vaucoupin. Si les cabotes sont nombreuses dans le paysage de la Côte d’Or, elles sont inusitées dans le Chablisien. La pierre utilisée ici est du Calcaire du Barrois, et non pas de la pierre kimméridgienne (Calcaires et Marnes à Otrea Accuminata).

Nous avons suscité votre curiosité, allez voir le segment ‘Chablis: géologie‘.


4 ⇒ Quelques particularités

→ Au sujet de l’élevage …

William Fèvre qui a dirigé le Domaine de la Maladière jusqu’à 1998, devenu depuis le Domaine William Fèvre, faisait valoir l’intérêt commercial de l’élevage en fûts en affirmant que « ceux-ci (ses propres vins de Chablis) prennent du moelleux. C’est en tout cas ce que je cherche et qui manque souvent aux vins de Chablis. L’acidité, la vivacité c’est bien, mais les clients aiment bien avoir un vin rond. » (revue ‘Bourgogne Aujourd’hui’, janvier 1998). En pratiquant l’élevage partiel en fûts pour leurs Premiers et Grands Crus pour ne pas en atténuer la typicité, la plupart des producteurs chablisiens renoncent-ils donc à une plus-value commerciale? L’esthète du vin de Chablis le préfère t-il vraiment sans accent boisé prononcé?!

→ Chablisien vs Côte d’Or: au final, un même agencement d’AOC

La Loi de 1919 avait fourni un cadre juridique pour fixer des ‘Appellations d’Origine’, les AO. Dans ce premier contexte, les deux milieux, Côte d’orien et Chablisien, n’eurent pas véritablement à se rapprocher, à échanger. Il en fut certainement autrement sous le régime de la Loi des AOC de 1935, qui engendra la création du Comité National des Appellations d’Origine (INAO), avec ses instances régionales.
C’est le terme ‘Grand’, qu’avait opportunément utilisé le milieu chablisien sous la Loi de 1919 en dénommant les vins de ses meilleurs terroirs de ‘Grand Chablis’, qui constitua un trait d’union entre les milieux viticoles bourguignons des départements de l’Yonne et la Côte d’Or: l’AO ‘Grand Chablis’ allait devenir l’AOC ‘Chablis Grand Cru’, tandis que les magistrales AO ‘Chambertin’, ‘Montrachet’ et autres de la Côte d’Or allaient devenir les AOC ‘Chambertin Grand Cru’, ‘Montrachet Grand Cru’ et autres Grands Crus. L’emploi du superlatif ‘Grand Cru’ est depuis resté exclusif à la Bourgogne. Plus tard, au cours des années 1940, le niveau des Premiers Crus est venu ramifier et consolider la formidable et unique hiérarchie des AOC de la région de la Bourgogne.

→ Appellations communales à caractère sous-régional

L’AOC ‘Chablis’ couvre une aire géographique considérable de ±4 500 ha, sur Chablis même (incluant les ex-communes de  Poinchy, Fyé et Milly) et 16 autres communes (réponse # 7 du quiz) tel que mentionné dans le décret d’appellations. En comparaison, la majorité des appellations communales des autres secteurs de la Bourgogne sont associées à une seule commune, sinon un nombre restreint de communes. Chablis et Petit Chablis sont en quelque sorte des appellations supra-communales, ou sous-régionales.

→ Un Grand Cru ou sept Grands Crus?

Plutôt que de les désigner d’abord collectivement et impérativement par l’appellation Chablis Grand Cru, puis sous celui du climat d’origine en deuxième lieu (exemple ‘Chablis Grand Cru Les Clos’), aurait-on pu en 1938 instaurer sept Grands Crus sur Chablis, porteurs simplement de leur propre nom de climat, comme pour la plupart des GC de la Côte d’Or? En fait, avant l’instauration des AO, puis des AOC, les vins des climats élites du Grand Cru de Chablis, réputés comme tels, étaient néanmoins amalgamés et commercialisés dans un relatif anonymat sous le nom de ‘vins fins de Chablis’. Les us et coutumes ayant eu préséance dans la fixation des Appellations d’Origines (AO) de 1919, la dénomination historique ‘vins fins de Chabis’ devint l’AO ‘Grand Chablis’, puis par après en 1934 l’AOC ‘Chablis Grand Cru’. Bref, le caractère fédéré des sept climats du Grand Cru fut maintenu.
Sensiblement le même scénario a prévalu pour le Grand Cru Corton: les meilleurs climats (Clos du Roi, Renardes, etc.) étaient reconnus individuellement de façon séculaire, mais néanmoins vendus sous la dénomination assimilée de ‘Corton’. En vertu des ‘usages locaux, loyaux et constants’ et de la volonté du milieu, l’AO Corton, puis l’AOC Corton demeura une fédération de climats.

→ La Chablisienne

Chablisienne.1Une affiche promotionnelle produite en 1926 par la dynamique coopérative La Chablisienne. Encore quelques années et elle sera centenaire.

Crée en 1923, cette coopérative compte près de 300 adhérents qui détiennent ensemble approximativement 25% de la surface du vignoble exploité de tout Chablis. C’est considérable. Son impact sur l’image du milieu est important et les vins qui y sont produits sont bons. Pour la Revue du Vin de France, cette coopérative « serait la meilleure cave de Bourgogne et peut-être même de France » (copie d’avril 2005). Selon Jacques Dupont, chroniqueur en vins du périodique ‘Le Point’: « La coopérative La Chablisienne fait figure de locomotive; souvent décrite comme la plus performante de France, elle force le respect des vignerons les plus exigeants. » (septembre 2013).


5 ⇒ Classements anciens des crus

→ Classement selon André Jullien (1816)

Vinophile érudit et marchand de vins à Paris, André Jullien (1766-1832) a écrit sa première édition de ‘Topographie de tous les vignobles connus‘ en 1816. Il y réalisa un premier classement des vins du Chablisien, comme d’ailleurs de tous les vignobles français et de certains autres endroits du monde. Cet extraordinaire ouvrage est disponible gratuitement sur internet.
Le classement chablisien de André Jullien est sommaire mais il n’en indique pas moins que le mérite des crus était assez bien connu il y a deux siècles. Il précise notamment que « ce vignoble a beaucoup de vins très estimés, et dont les meilleurs entrent dans la deuxième classe des vins français immédiatement après ceux des premières cuvées de Meursault. »

  • Première classe:
    « Les cuvées les plus recherchées de ce finage » sont:
    1e Le Clos (« dont le vin fort en esprit, et un peu dur la première année devient très-agréable au bout de 18 mois, et se conserve parfaitement bien. »
    2e Les cuvées dites de Valmur et de Grenouilles (« des vins qui, en primeur, ont plus de douceur et de délicatesse que ceux du Clos »)
    3e Vaudésir, Bougereau (Bougros) et Mont-de-Milieu (« des vins très-fins et de la plus parfaite transparence« ).
    André Jullien intègre aussi la ‘côte de Blanchot de Fyé’ (aggloméré à Chablis)’ dans sa première classe.
  • Deuxième classe:
    Sur la commune de Chablis: « les secondes cuvées de ce vignoble »: Chapelot (lieu-dit du regroupement Montée de Tonnerre), Vauvilien (vallée ancrée entre Montée de Tonnerre et Mont de Milieu), « une partie de Bougereau et de la Preuse », Vaulovent (certainement Vaulorent du regroupement Fourchaume), Lépinotte ( certainement Les Épinottes du regroupement Vaillons), Montmains (le lieu-dit même), Vossegros (Vosgros), le bas du Clos, etc.
    Quelques coteaux de Viviers dont celui de ‘Gravière’.
    Côte Delchet (Côte de Léchet) à Milly, maintenant aggloméré à Chablis.
    La Fourchaume (le climat donnant son nom au regroupement Fourchaume),
    Une partie des côtes de Troëmes (du regroupement Beauroy) à Beine.
    La Côte à Fontenay (lieu-dit Côte de Fontenay du regroupement Fourchaume).
  • Troisième et quatrième classe
    Les vignobles de Béru, Viviers, Villy, Ligny-le-Chatel, Poinchy, Chemilly, Courgy, Bennes et plusieurs vignobles peu éloignés de Chablis.

→ Classement selon Albert Pic (1932)

Chablis-fronticipice-Pic Chablis-promeneur

Ternie, la page couverture de la brochure ‘Le Vignoble de Chablis’ rédigé par Albert Pic en 1932. L’illustration du promeneur constitue la page d’introduction de la brochure.

Le classement qui suit est tiré de la plaquette ‘Le vignoble de Chablis’ rédigée par Albert Pic en 1932, donc cent ans après le classement d’André Jullien.

« Voici comment le commerce classe les ‘Grands Chablis’ … » (Albert Pic):

  • GRANDS CHABLIS
    Têtes Premiers Crus: Blanchot, Les Clos, Valmur, Grenouille (sans ‘s’), Vaudésir.
    Premiers Crus: Mont de Milieu, Montée de Tonnerre et Chapelot (ces deux derniers lieux-dits appartiennent au regroupement Montée de Tonnerre), Preuze (sic), Bougros, Fourchaume « commencement de la Côte » (que veut-il signifier par ‘commencement de la côte’ de Fourchaume?!) et l’adroit de Vaulorent (qui est rattaché au regroupement Fourchaume). Tous sont de la rive droite.
    Deuxièmes Crus:
    sur la rive gauche: les lieux-dits Montmains et Forêts du regroupement Montmains, tous les lieux-dits du regroupement Vaillons sauf Chatains, Côte de Léchet et les lieux-dits Beauroy et Tröesmes du regroupement Beauroy.
    sur la rive droite: Vaucoupin et Côte de Fontenay (lieux-dit du regroupement Fourchaume).
    Troisièmes Crus: « Toutes les côtes mal exposées ». Il est à déduire qu’il s’agit entre autres des coteaux ‘envers’ de ses Premiers et Deuxième crus qui sont aujourd’hui classés en AOC ‘Chablis’.
  • CHABLIS
    « L’appellation ‘Chablis’ est donnée à tous les vins de Pinot (Chardonnay) récoltés dans les 20 communes ci-après et qui n’ont pas le droit à l’appellation ‘Grand Chablis » (Albert Pic). Il nomme alors 19 des 20 communes figurant aujourd’hui dans le décret.

6 ⇒ Bibliographie principale afférente aux onglets portant sur le Chablisien

• Baize Denis, ‘Typologie des sols de l’Yonne’, 1989
• Baize Denis, ‘Plateaux de Basse Bourgogne’, 1989
• Bazin Jean-François, ‘Le vin de Bourgogne’, 1996 et 2020
• Beaudoin Raymond, ‘Le vignoble de Chablis/ Revue du vin de France’, no 153/juillet 1952
• Bréjoux Pierre, ‘Les vins de Bourgogne’, 1967
• Cannard Henri, Les vignobles de Chablis et de l’Yonne’, 1999
• Coates Clive, ‘The wines of Burgundy’, 2008
• Depuydt Lucie,  ‘Réalisation d’une typologie des sols du Chablisien et recommandations culturales associées’, 2006
• Droin Jean-Paul, ‘Un siècle de lois, arrêts, décrets et jugements concernant les AOC chabisiennes de 1905-2007’, 2007
• Droin Jean-Paul, ‘Le partage du vignoble’
• Droin Jean-Paul, ‘Par mots et par vaux’, 2014
• Fanet Jacques, ‘Les terroirs du vin’, 2001
• Fevre William, ‘Les vrais Chablis et les autres’, 1978
• George Rosemary, ‘The wines of Chablis’, 1984
• France Benoit, ‘Le grand atlas des vignobles de Frances’, 2002
• Legrand Jacques, ‘Chablis’, 1986
• Morris Jasper, ‘Inside Burgundy’, 2010
• Pic Albert, ‘Le vignoble de Chablis’, 1934
• Pitiot Sylvain et Servant Jean-Charles, ‘Les vins de Bourgogne’, 2010


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