Révisé: février 2022
TROIS SEGMENTS:
1 ⇒ Antiquité
2 ⇒ Époque médiévale / première partie: du 5e au 11e sièle
3 ⇒ Époque médiévale / deuxième partie: du 12e au 16e siècle
1 ⇒ ANTIQUITÉ
→ 6e siècle avant notre ère
• Histoire
Dans son ouvrage majeur ‘Histoire de la campagne française’ l’historien Gaston Roupnel formule l’hypothèse que la vigne a été apportée en Gaule au 6e siècle avant J.-C., via la Suisse et les défilés du Jura, puis cultivée sur les pentes des vallées du Rhône et de la Saône, ensuite éventuellement en Bourgogne.
→ À partir de -270
• Histoire
L’empire romain étend son expansion géographique en Méditerranée.
La Gaule couvrira la France actuelle, une partie de la Belgique et une partie de la Grande Bretagne.
Au premier siècle avant notre ère, la Gaule se divise en une soixantaine de territoires occupés par des peuplades, dirigées par des grandes familles réunies en assemblées aristocratiques. Ces peuples gaulois entretiennent des relations entre eux, sans grands objectifs communs qui puissent les fédérer. Le peuple gaulois occupant alors un large partie de la Bourgogne actuelle est celui des Éduens.
→ Début de premier millénaire
• Contexte d’époque
Les gaulois sont fous de vins. À la faveur de l’alliance politique entre Rome et le peuple gaulois Éduen, les marchands italiens peuvent parcourir plus paisiblement le territoire éduen (Bourgogne / voir la carte ci-contre; cliquez sur celle-ci pour l’agrandir) de la Gaule jusqu’aux pays de la mer du Nord, tout en desservant les autres peuples gaulois. Des indices archéologiques indirects, tels des amphores retrouvées, témoignent de cette activité.
→ Deuxième moitié du 1er siècle au début du 4e siècle
• Contexte d’époque
Pour stimuler la croissance socio-économique et susciter la loyauté des gaulois, l’empereur Probus (276-282) annule l’interdiction de plantation de vignes de Domitien (81-96) − Il est considéré qu’à la faveur de leur excellente relation avec les Romains, les Éduens (peuple occupant alors la Côte d’Or) auraient bénéficié d’un privilège d’extension vinicole en dépit de l’interdit de Domitien − et en favorise l’extension dans toute la Gaule. Au cours de la seconde portion du 4e siècle, les plantations de vignes en Gaule atteindront leurs limites d’expansions septentrionales, à l’extrémité Nord de la France actuelle et même plus au Nord. Étant donné leur rapprochement avec les vigoureux marchés des pays de la mer du Nord et la liaison facilitée par accès fluviaux, les vignobles du bassin de la Seine, entre autres ceux de la région de Paris et de la Picardie, sont avantagés et jouissent en ces endroits de la primauté commerciale pendant près d’un millénaire.
• Histoire
En 312, dans un panégyrique, un éloge, destiné à l’Empereur Constantin alors de passage à Autun (1), Eumène (2), ou un disciple de ce dernier, évoque des vignes cultivées plausiblement à un endroit encore inconnu dans la plaine de la Saône(3) en les qualifiant déjà “d’admirables et anciennes”. Dans son ouvrage de référence ‘Histoire de la vigne et du vin en France, des origines au XIXe siècle’ (1959), Roger Dion écrit que l’implantation de ce vignoble, alors nommé ‘Pagus Arebrignus’ (4) par le peuple gaulois éduen, remonterait au début du 2e siècle.
(1) Autun, commune de Bourgogne à 50 km au Sud/Ouest de Beaune, est alors une grande cité de l’empire romain et le territoire de la Côte d’Or est sous sa juridiction administrative.
(2) Le rhéteur Eumène dirigeait les écoles d’Autun à l’époque du panégyrique. Après les gallo-romains, la juridiction devient un diocèse (civilisation de la chrétienté) et l’évêché devient le principal possesseur du patrimoine viticole au Haut Moyen-Age.
(3) La plaine de la Saône débute littéralement au pied de La Côte bourguignonne; la Saône, la rivière, est distante de ±25 km à l’Est de Beaune.
(4) Il est utile de souligner que la localisation du périmètre du ‘Pagus Arebrignus’ n’est pas établie.
• Jalon majeur de construction du vignoble de la Côte d’Or
Une fouille archéologique dirigée par Jean-Paul Garcia, géologue-archéologue de l’Université de Bourgogne (Dijon), met à jour en 2008 et 2009 au lieu-dit ‘Au-dessus de Bergis’ de Gevrey-Chambertin un grand nombre de fosses alignées, rectangulaires, attribuées à des plantations d’un vignoble ancien qui daterait de la fin du 1er siècle/début du 2e siècle. D’une superficie connue à ce jour de plus d’un hectare, la vigne y était vraisemblablement conduite en palissage haut et incliné, renouvelée et densifiée par provignage, pendant plusieurs générations de plants. La découverte renforce la documentation fixant la généralisation du vignoble dans ce secteur à partir de la fin du 1er siècle. L’endroit est en périphérie Nord-Est de l’aire de l’AOC Gevrey-Chambetin, jouxtant le renommé lieu-dit ‘La Justice’ (quelques exploitants viticoles sur ce lieu-dit en produisent une cuvée individualisée). Cette localisation littéralement en plaine est étonnante car elle témoigne d’une conception antique des terroirs viticoles qui diffère des considérations médiévales et actuelles qui situent les meilleurs crus sur les coteaux.
 En 2008 et 2009, des fouilles archéologiques ont révélé un vignoble romain de la fin du 1er siècle/début du 2e siècle au lieu-dit ‘Au-dessus de Bergis’ dans l’aire actuelle de production de ‘Bourgogne Grand Ordinaire’ du finage de Gevre-Chambertin. La zone tramée en violet est celle du lieu-dit Au-Dessus de Bergis; les périmètres découpés en jaune représentent les aires, considérables, de l’AOC ‘Gevrey-Chambertin; les Premiers Crus sont délimités en orange; et les Grands Crus sont circonscrits en rouges. |
2 ⇒ ÉPOQUE MÉDIÉVALE / PREMIÈRE PARTIE: DU 5e au 11e SIÈCLE
→ Fin du 4e siècle, 5e et 6e siècles
• Histoire et contexte
À la fin du 4e siècle, venus de la Baltique, les Burgondes, peuple germanique, s’établissent en conquérants (invasions barbares) sur un territoire couvrant entre autres la Bourgogne actuelle.
Au 5e siècle, les Burgondes, fixent les premières règles de propriétés sur le terroir actuel de la Bourgogne: “Quiconque aura planté une vigne dans un champ en friche, sans que nul ne s’y soit opposé, en restera propriétaire”. Le règne des Burgondes survient en période de vitalité socio-économique et la viticulture est prépondérante. Certaines des Lois édictées par les Burgondes concernent ainsi directement la culture de la vigne. Notamment une Loi du 6e siècle stipule que: “Les vignes, comme les autres cultures, sont donc entourées d’une clôture, qui est plus qu’une haie …“
Après la chute de l’Empire romain, au cours de la deuxième moitié du 5e siècle, les vignobles bourguignons passent surtout aux mains des évêchés de Langres (Nord de Dijon) et d’Autun (Sud-Ouest de Beaune). À compter plausiblement du 6e siècle, les ordres bénédictins ‘auraient’ défriché localement le versant de La Côte et planté de la vigne − ‘auraient’ car Il y a peu d’archives portant sur l’évolution viticole en Bourgogne avant la rédaction de manuscrits historiques par les ordres religieux et les institutions publiques locales, soit durant les douze premiers siècles de notre époque −. Les Bénédictins seraient ainsi ainsi les pionniers de l’exploitation viticole de La Côte. Plus tard, au 11e siècle, les moines cisterciens ont certainement disposé d’informations pour entreprendre le développement d’un vignoble à Vougeot, qui ne sera éventuellement clos (Clos de Vougeot) qu’au 13e, ou 14e siècle.
Au 6e siècle, le vignoble de la Côte dijonnaise(1) aurait apparemment été assez étendu. Grégoire de Tours (±539-594), évêque de Tours et chroniqueur-historien (‘Histoire des Francs’), écrivit au sujet de ce vignoble dans son immense ouvrage: “du côté de l’occident sont des montagnes très fertiles, couvertes de vignes, qui fournissent aux habitants un si noble falerne (terme désignant un bon vin) …”
(1) La Côte dijonnaise se situait sur les coteaux en périphérie de la cité de Dijon et s’est étendue jusqu’à Gevrey-Chambertin, inclusivement. Ce vignoble a occupé une place importante dans l’histoire vinicole de la Bourgogne. Sa partie jouxtant immédiatement Dijon a cédé sa place à l’occupation urbaine à la suite de la crise phylloxérique de la fin du 19e siècle.
→ 7e au 9e siècles
• Jalons de construction du vignoble de la Côte d’Or
640 – Les moines de l’Abbaye de Bèze reçoivent en donation des terres et des vignes sur La Côte, dont à Gevrey-Chambertin. Le Clos de Bèze en sera issu.
775 – La collégiale St-Andoche-de-Saulieu aurait reçu, de l’empereur Charlemagne, un vignoble à Corton, sur le lieu-dit ‘Le Charlemagne’. Nul ne sais s’il s’agit d’une légende ou d’une réalité.
Bref, peu est connu sur l’origine de la plantation de vigne sur La Côte.
→ 9e au 12e siècles
Contextes majeurs d’époque:
Il y a peu d’archives portant sur l’évolution viticole en Bourgogne avant la rédaction de manuscrits historiques par les ordres religieux et les institutions publiques locales, soit durant les douze premiers siècles de notre époque.
Les fosses stratigraphiques effectuées sur les versants de la Côte d’Or indiquent une activité viticole qui y aurait été développée graduellement entre le 9e siècle et le 13e siècle. La vigne y est plantée de façon éparse parmi d’autres occupations primaires telles la polyculture et l’élevage. La généralisation de la vigne sur les versants est postérieure.
Des ordonnances de l’église suscitent la multiplication de cloîtres à partir du 9e siècle. Il s’ensuit durant les siècles suivants l’accroissement des vignobles monastiques puisque le vin est requis pour des fonctions eucharistiques et d’hospitalité, essentielles. Les abbayes des ordres clunisiens et cisterciens fixeront les premiers véritables jalons vinicoles en Bourgogne.
Guillaume Ier, Duc d’Aquitaine et d’Auvergne fonde l’Abbaye de Cluny(1) en 910, qu’il place sous l’autorité du pape pour la soustraire à celle des seigneurs; c’est l’amorce d’une réforme générale du monachisme. En périphérie du vignoble du Mâconnais, la magistrale Abbaye de Cluny (église abbatiale et quinze chapelles attenantes construites entre 1088 à 1130) est alors la plus grande de toute la chrétienté.(2) Cluny est l’instigatrice du développement pérenne de la viticulture en Bourgogne. Les Clunisiens aménagent des vignobles sur des espaces obtenus surtout par donations. À six kilomètres en retrait de Vosne-Romanée dans les Hautes-Côtes, l’Abbaye de St-Vivant à Curtil-Vergy fut intégrée dans l’ordre clunisien en 1087; celle-ci fut pionnière des fameux crus de Vosne-Romanée.
(1) Cluny rompt avec la coutume des abbayes qui étaient alors placées sous la dépendance de seigneurs; ceux-ci étaient fréquemment les abbés des abbayes.
(2) L’abbaye de Cluny devient en quelques décennies le pivot d’un empire abbatial unique de 1450 établissements dans une grande partie de l’Europe.
La richesse de l’Abbaye de Cluny rebute certains moines qui souhaitent se dévouer à la règle stricte de St-Benoit. L’ordre rigoureux des Cisterciens est alors créé. L’ordre clunisien constituera également une fédération d’abbayes dans toute l’Europe, entre autre à travers la Bourgogne. Robert de Molesme est le fondateur en 1098 de l’Abbaye de Cîteaux, à une dizaine de kilomètres à l’Est de Nuits-St-Georges. Les Cisterciens entreprennent promptement et résolument le développement de leur vignoble. L’épanouissement de l’ordre cistercien aux 12e et 13e siècles coïncide avec une période de prospérité et d’expansion en Europe (forte croissance démographique, expansion du bâti, nombreux progrès techniques, etc…), durant laquelle règne la féodalité.
Il a déjà été mentionné que pour les moines, la gestion de vignobles sert aussi à des fins d’hospitalité et de commerce de subsistance. Le vin a aussi des motifs de diplomatie et de consommation. Les Cisterciens sont autorisés à boire jusqu’à trois verres de vin par jour (chapitre 40: ‘usage modéré de vin, non jusqu’à plus soif’). Ils sont opiniâtres, boulimiques, dans leur quête de vignobles: incitation de donations, échanges immobiliers astucieux, arrangements successoraux, etc. Leur patrimoine se ramifie prodigieusement en Bourgogne: plusieurs centaines d’hectares de vignes, sur plusieurs excellents terroirs, selon la conception actuelle ‘d’excellents terroirs’ car la notion de cru, de climat, n’existait pas alors. Leurs pratiques vigneronnes sont toutefois peu connues puisque les archives sont très fragmentaires. Initialement à but magnanime, au fil des siècles, leur foncier viticole devient un actif commercial. Finalement, à l’aube de la Révolution, les Cisterciens sont des rentiers de la vigne.
Le Duché de Bourgogne s’esquisse au 9e siècle par la réunion de comtés (territoires de vassalité). De 1006 à 1361, le Duché est gouverné par les Capétiens, dont une branche, les Valois, en assumera l’administration de 1361 à 1477.
• Jalon de construction du vignoble de la Côte d’Or
Vers 1098, par donations de particuliers et des acquisitions, les moines obtiennent des parcelles jugées aujourd’hui qualitatives, mais plausiblement considérées éprouvantes à cette époque.
À cet effet, il est mentionné dans le dossier de candidature des climats de la Côte d’Or au Patrimoine mondial de l’Unesco que “La montée de la viticulture sur les coteaux manifeste cette volonté de la mise en culture des terrains les moins fertiles, les plus âpres à la culture et il est connu depuis l’Antiquité que la vigne est une plante qui s’accommode de conditions difficiles, celles des lieux du «désert», non défrichés et délaissés a priori par l’agriculture. Cette lutte contre les conditions et les épreuves de la nature se place dans la perspective chrétienne de bonification des terrains vierges et incultes, à l’image des âmes à convertir.” L’amorce du vignoble cistercien à Vougeot se situe entre 1109 et 1115. Puis des parcelles sont remembrées au fil des années et le Clos se concrétise vers 1165/1168. Le mur sera érigé au cours des dernières décennies du 12e siècle et de la première du 13e siècle.
Un thème de monocepage est consacrée à l’histoire du Clos de Vougeot.
•Jalon de construction du vignoble Auxerrois et du Chablisien:
11e siècle – Le vignoble du diocèse d’Auxerre est en plein essor. Pour desservir les pays prospères de la Mer du Nord, le vignoble de la Basse-Bourgogne (Auxerrois/Chablisien), nommé alors simplement ‘Bourgogne’, partage l’avantage fluvial des vignobles septentrionaux de la France, l’Yonne étant un affluent de la Seine. Le clergé et la riche aristocratie y ont planté une vaste superficie qui recouvre entre autres les secteurs de St-Bris et d’Irancy.
L’Abbaye de Pontigny, deuxième ‘fille’ (une filiale en quelque sorte) de Cîteaux, située à une quinzaine de kilomètre au Nord de Chablis, contribuera au fil des siècles à la reconnaissance du Chablislien. Selon la pratique usuelle des moines, elle y acquiert par donations, rentes ou achats, un vignoble.
3 ⇒ ÉPOQUE MÉDIÉVALE/ DEUXIÈME PARTIE: DU 12e au 16e SIÈCLE
• Contextes majeurs d’époque
Les territoires des finages se fixent de façon perpendiculaire à l’axe principal de la Côte d’Or. Ainsi, la forte majorité des finages ont respectivement un précieux segment du versant de la Côte sur leur territoire.
Au Moyen Age, le concept de crus n’existait pas, notamment parce que les vins n’étaient pas individualisés, en cuvées parcellaires. Si quelques vignobles sont plausiblement déjà notoires, certains clos devenus depuis Grands Crus, les vins de La Côte sont cependant longtemps désignés et commercialisés en ‘vin de Beaune’, ‘vin de Nuits’ et ‘vin de Dijon’.
À partir du 13e siècle, la position commerciale dominante des vignobles les plus septentrionaux (Ile de France, Picardie, etc.) s’affaiblit au fur et à mesure que des vignobles plus méridionaux, tel l’Auxerrois, prennent de l’expansion et développent à leur tour des marchés d’exportation. Les vins légers des régions de l’Ile de France cèdent en fait des parts de marchés aux vins plus riches en alcool.
Au 14e siècle, le ‘vin de Beaune’ ( vins de la Côte de Beaune) est devenu le plus prestigieux du royaume. Le vin de Beaune demeure au sommet de la hiérarchie des vins de France de 1375 à 1660. Il constitue la norme du vin de qualité. Les puissants Ducs de Bourgogne ont un rayonnement politique et social considérable jusqu’au 15e siècle. S’ils ne séjournent qu’occasionnellement à Dijon et Beaune, ils n’en font pas moins énergiquement la promotion du vin de Bourgogne.
Rappelons que jusqu’au 16e siècle, la notion de différenciation des crus n’existe pas. Il peut difficilement en être autrement puisque la production de vins porte presque essentiellement sur des ‘vins nouveaux’, des quasi-rosés dits ‘vermeils’, consommés au cours de l’année suivant la récolte. Cependant, les vins issus de terroirs appartenant à la classe dominante, ecclésiastiques inclus, avaient une valeur supérieure, surtout subjectivement.
•Jalon institutionnel
Beaune acquiert sa charte municipale en 1203, date à partir de laquelle la tenue d’archives est entreprise. Une charte municipale était obtenue par décret royal et conférait des pouvoirs d’autonomie aux cités détentrices du statut.
• Jalons de réglementation
Les principaux pôles de vente et de redistribution du vin de la Côte d’Or sont à Dijon, Beaune et Nuits (Nuits-St-Georges). Jusqu’à l’entrée en scène des négociants, à la fin du 17e siècle, ce sont des officiers assermentés par les conseils de villes qui détiennent le privilège des contrôles sur les marchés locaux. En 1576, le conseil municipal de Beaune oblige la dégustation, le marquage et le jaugeage des tonneaux en tant que garantie d’origine et ce sont des courtiers-jurés qui ont l’autorité sur le commerce avec l’extérieur. À Dijon ce sont des ‘gourmets’ qui déterminent les vins qualifiés à la marque ‘vin de Dijon’ (vins du Dijonnais).
Vers la fin du 14e siècle, la plantation du Gamay devient de plus en plus importante. Comparativement au Pinot noir, le Gamay comporte des avantages de rendement supérieur et de facilité de production. Les nobles privilégient le Pinot noir pour leur plaisir et prestige, et ils affectionnent le versant de La Côte. Les paysans favorisent le Gamay et adoptent plutôt la plaine attenante, plus fertile. Une pression de l’extension du vignoble vers la plaine s’observera d’ailleurs lors de chaque phase de prospérité des siècles suivants.
La formule de métayage (bail à long terme comportant le partage de la récolte entre l’exploitant et le propriétaire) se développe au 15e siècle. Les vignobles prennent de l’expansion en périphérie des cités. Le métayage est encore en vigueur à notre époque en Bourgogne.
Pendant plusieurs siècles, l’industrie du vin est la plus importante dans les trois pôles de la Côte d’Or (Dijon, Nuits et Beaune). Autour du 16e siècle, les vignerons représentent le quart de la main d’œuvre active. Leur statut est élevé. Aussi, le vigneron pratique conjointement d’autres activités agricoles jusqu’au 20e siècle.
1395 – Le Duc Philippe le Hardi (1342-1404) édicte une ordonnance pour bannir l’usage du Gamay sur les meilleurs vignobles et interdire l’usage de fumier animal qui est alors un fertilisant prolifique (rendement élevé, du coup abaissement de la qualité). C’est la première mesure législative en Bourgogne destinée à supporter la qualité des vins. Le Hardi génère aussi des améliorations de techniques de viticulture. Son petit-fils, le Duc Philippe le Bon en poursuit la politique de qualité en interdisant en 1441 l’extension ‘des petits vins de production facile qui altère la qualité’.
1416 – Le roi Charles VI fixe par décret la délimitation de la région de Bourgogne, de Sens (60 km à vol d’oiseau au Nord-Ouest de Chablis) à Mâcon, avec pour objectif de garantir à l’acheteur l’origine du vin.
• Jalon de construction du vignoble de la Côte d’Or
1141 – Fondation du Clos de Tart par les moniales bernardines de l’Abbaye de Tart, une dépendance de l’Abbaye de Cîteaux. Le Clos n’a jamais été morcelé depuis.
1219 – L’abbaye de Bèze vend ses vignes du Clos de Bèze aux chanoines de Langres qui les conservent jusqu’à la Révolution.
1360 – Première mention du ‘noirien’, le Pinot noir.
• Jalon culturel
Jean-Paul Droin de Chablis, vigneron et historien, trouve dans les Archives du département de l’Yonne la plus ancienne mention du terme ‘climat’ connue à ce jour, dans un document de la Commanderie de St-Marc de 1540.
• Jalon de construction du vignoble Macônnais
16e siècle – Les vins du Mâconnais sont assujettis à un droit d’entrée à Lyon et, réciproquement, ceux qui depuis Lyon transitent par Mâcon. L’exportation des vins du Mâconnais prend la direction des marchés du Nord. Les distances et, partant, les coûts de transport incitent à maintenir une viticulture de qualité.
Dans un procès tenu vers 1620, les échevins de Mâcon soutiennent la bienfaisance de leurs vins pour la santé et déclarent que le gamay est de ‘nature grandement corrosive’!
• Jalon de construction du vignoble Beaujolais
16e siècle – Des vins de Crus du Beaujolais sont produits au cours du 16e siècle. Ils seront surtout exportés vers Paris, conjointement à des expéditions de vin du Mâconnais. Étant soumis à des droits d’entrée à Lyon qui n’est pourtant pas éloigné, le secteur des crus du Beaujolais s’était tourné vers le marché parisien en guise d’alternative rentable! Le phénomène est d’autant remarquable que le prix du produit n’est pas élevé et que le parcours vers Paris est exigeant: d’abord rejoindre la Loire, à une cinquantaine de kilomètres à l’Ouest, ensuite atteindre Orléans par bateau et de là, rejoindre Paris par terre.
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