Le Dr Jules Lavalle a rédigé ‘Histoire de la Statistique de la Vigne et des Grands Vins de la Côte d’Or’ en 1855. L’ouvrage est une référence majeure car il contient le premier essai de classement complet des climats de la Côte d’Or. Ce classement est réalisé par finage. Pour chacun, les climats sont catégorisés selon leur mérite en vertu d’un système comportant jusqu’à cinq classes: Tête de Cuvée (parfois ‘Hors Ligne’ selon le contexte, comme pour le Clos de Vougeot), Première/Seconde/Troisième/ et Quatrième Cuvée. Sur un aspect délicat de son classement, celui de l’éventuelle comparaison des classes identiques entre les communes par le lecteur, Jules Lavalle écrit ”Je n’ai étudié les vins de chacune des communes de la Côte comme si les autres communes n’eussent pas existé et la classification que j’ai donnée n’est vrai que pour chacune d’elles prises isolément.” Le monumental travail de Jules Lavalle contient aussi le premier exercice, rigoureux, de cartographie de La Côte.
Il fut professeur à l’école de médecine de Dijon, directeur du Jardin botanique de cette ville, secrétaire de la Société d’Horticulture de la Côte d’Or et membre de la Société géologique de France.