La Côte d’Or: jeu d’infos de base

Révisé: janvier 2023

Ce texte est un essai visant à résumer les rudiments géographiques et historiques rattachés au versant viticole de la Côte d’Or, ‘La Côte’, bref un jeu de connaissances à associer à la maîtrise des vins de la Côte d’Or.

Rolande Gadille (1928-2009), ‘Le Vignoble de la Côte bourguignonne’ (1967): “En 1776, l’abbé Tainturier se borne à parler de ‘notre bonne Côte en bon vin’ et Courtépée de ‘la bonne Côte’. C’est d’ailleurs l’expression spontanément utilisée par les gens de la plaine et par ceux de la Montagne (Hautes Côtes), actuellement encore.”

CONTENU:
1 ⇒ NOTIONS DE GÉOGRAPHIE
2 ⇒ NOTIONS DE GÉOLOGIE
3 ⇒ LES DEUX CÉPAGES FINS
4⇒ ABRÉGÉ D’HISTOIRE sans fabulation
5 → BIBLIOGRAPHIE

Partout sur ce site, la Côte d’Or est désignée sous ‘La Côte’.Carte extraite du site officiel des ‘Climats de Bourgogne’

1 ⇒ NOTIONS DE GÉOGRAPHIE

→ D’abord un peu de physiographie et de météorologie

Un long talus allongé (Illustrations ‘A’, ‘D’ et ‘E’ à la suite.)
La Côte est un long talus, un versant, qui s’étire de façon relativement linéaire sur une distance d’environ 50 km à vol d’oiseau dans un axe général Nord-Nord-Est/Sud-Sud-Ouest. La Côte marque concrètement la transition entre la plaine de la Saône, à l’Est, et les plateaux de l’arrière-pays à l’Ouest, nommés localement ‘La Montagne’. L’illustration ‘E’ montre une disposition-type des aires d’appellations (communales, Premiers et Grands Crus) sur La Côte.

L’exposition solaire (Illustration ‘A’ à la suite)
De façon générale La Côte bénéficie d’une exposition favorable au soleil levant en Côte de Nuits et légèrement tournée au Sud-Est en Côte de Beaune.

La déclivité du versant (Illustration ‘E’ à la suite)
La notion de pente est implicite lorsqu’il est question de La Côte. Il importe de mettre en relief que sans cette pente, le drainage, la capacité de ‘ressuyer’, en serait systématiquement modifié et l’intensité solaire en serait radicalement réduite. La trigonométrie explique que l’angulation intensifie l’ensoleillement. Les pentes des Premiers et Grands Crus varient généralement entre 5% et 20%.

La position avantagée de mi-coteau (Illustration ‘E’ à la suite)
Les meilleurs crus de La Côte ne sont ni trop hauts, ni trop bas dans la bande du versant occupée par les vignes. Le vignoble n’occupe donc pas la partie supérieure du versant, soit grosso modo, au dessus de ±360 m d’altitude. Trop haut, le sol est plus maigre, plus pierreux et l’altitude y abaisse sensiblement la température, théoriquement selon une baisse de 0,65^oC par marche d’altitude de 100 mètres. Au bas du coteau, les sols sont plus épais, davantage chargés d’argile, moins pierreux et la fraîcheur matinale s’y concentre. Le milieu du coteau dispose des meilleurs terroirs, avec les justes ratios de pierrosité, de limons et d’argile et une ‘ceinture plus chaude’, une meilleure assurance face au froid. Schématiquement, la bande du versant occupée par les vignes a un dénivelé moyen de 100 m, selon des altitudes variant selon les finages entre 230/250 mètres au pied du versant et 330/360 mètres à la limite supérieure des vignes. Les Grands Crus sont surtout logés en position médiane à des altitudes entre ±250 et ±300 mètres.
En bref, les conditions physiographiques — exposition, déclivité, position sur le coteau et autres —exercent des influences sur la qualité du vin qui sont, au moins, tout aussi importantes que la géo-pédologie.

Les combes, des vallées sèches nombreuses tout au long de ‘La Côte’ (Illustrations ‘B’ et ‘C’ à la suite)
La Côte est cisaillée transversalement par une multitude de vallées sèches, nommées localement combes. Ces vallées dont les plus importantes se profilent depuis le plateau des Hautes Côtes sont étroites, encaissées, en Côte de Nuits. Le sous-sol de la Côte de Beaune étant plus érosif, les combes y sont plus évasées et selon un schéma plus radiculaire.

Conditions particulières aux débouchés des combes (Illustration ‘E’ à la suite)
Les combes ‘échouent’ sur La Côte en s’ouvrant, en s’évasant sur celle-ci. Les lieux-dits placés sur les flancs des débouchés, les devers, de combes ont des paramètres physiographiques distinctifs, notamment des orientations qui pivotent par rapport à l’axe générale de La Côte; l’illustration ‘F’ révèle ce phénomène en montrant le débouché de la Combe de Lavaux à Gevrey-Chambertin. Aussi les températures sont plus fraîches aux débouchés des combes sur La Côte en raison des courants océaniques circulant dans ces couloirs.

Un climat spécifique de type semi-continental
Si la région de la Bourgogne est caractérisée par un climat de type continental, celui de La Côte est cependant semi-continental. Il est plus ensoleillé et il est mieux protégé des mouvements d’air humide en provenance de l’Atlantique puisque les plateaux de l’arrière-pays, ‘La Montagne’, et le Morvan, modifient la cinétique de ces flux humides. Ainsi, l’axe Dijon-Chagny, celui de La Côte, reçoit annuellement en moyenne 700 mm de pluie, contre 700 à 1000 mm pour les zones plus à l’Ouest.

A) L’image a été produite à partir de Google Earth. Une petite boussole figure en haut, à droite. Le trait rouge illustre le front de La Côte, la Côte d’Or. Une formidable faille (plusieurs séismes en réalité) explique ce ‘trait’ relativement linéaire qui caractérise le fameux coteau. À droite du trait, à l’Est, c’est la plaine céréalière de la Saône. ‘La Côte’ est en fait le premier talus, le premier contact avec les plateaux calcaires de ‘la montagne’, qui est le nom local donné à l’arrière-pays de La Côte, à l’Ouest.
Le court trait jaune indique la limite entre la Côte de Nuits, au Nord, et la Côte de Beaune, au Sud. L’axe général de La Côte est Nord-Nord-Est/Sud-Sud-Ouest. De façon générale, l’exposition solaire est au soleil levant en Côte de Nuits et au Sud-Est en Côte de Beaune.

B) Les axes des principales combes de la Côte de Nuits sont illustrés par des traits orangés. Différemment du contexte de la Côte de Beaune (illustration suivante), les combes de la Côte de Nuits sont étroites et relativement perpendiculaires à l’axe de La Côte. Au premier plan, successivement du Sud au Nord, les combes: de Nuits-St-Georges (vallée de la Serrée), Vosne-Romanée (combe Brulée), Flagey-Echézeaux (combe d’Orveau), Chambolle-Musigny (combe Ambin), Gevrey-Chambertin (combe de Lavaux), …

C) En Côte de Beaune, le sous-sol de marnes et de calcaires est plus érosif qu’en Côte de Nuits, ainsi les combes sont plus évasées et selon un schéma plus radiculaire. D’ailleurs, les vignobles d’Auxey-Duresses, St-Romain et St-Aubin sont placés sur les flancs de combes en lisière de l’arrière-pays. Les tracés orangés montrent schématiquement les axes des combes de ces derniers finages.

D) Bien que minuscule, une boussole est placée au haut à droite de l’image. Il s’agit d’une section de La Côte de Nuits s’étendant de Nuit-St-Georges à Gevrey-Chambertin. La pente du coteau n’est pas perceptible sur cette illustration. En revanche la bande du vignoble de La Côte avec son puzzle parcellaire innombrable est flagrante. Cette bande est inclinée de l’Ouest à l’Est: le versant de La Côte. Celui-ci débute à l’Est où se termine la plaine céréalière (sur l’illustration, les parcelles céréalières sont vertes et de plus grandes superficies), au bas de l’image, à une altitude 230/240 m, soit quelque peu sous la route Beaune/Nuits-St-Georges/Dijon distinguée par un trait bleu, et monte sur le versant jusqu’à une altitude approximative de 330/350 m (370 mètres sur le versant septentrional de Gevrey-Chambertin). Cette bande de vignes a une largeur, variant selon les finages, de un à deux kilomètres; entre autres, 1,3 km à la frontière entre Vosne-Romanée et Nuits-St-Georges et exceptionnellement 2,5 km à la limite Nord de Gevrey-Chambertin.
La Côte marque donc la transition entre la plaine de la Saône, au bas, et ‘la Montagne’ qui est le nom local attribué aux plateaux montagneux de l’arrière-pays de La Côte. Les combes sont bien visibles, celle de Nuits-St-Georges (Vallée de la Serrée) étant la plus considérable.

E) Le paysage est celui de Morey-St-Denis en Côte de Nuits. La vue en coupe placée au bas illustre le profil du coteau se rapportant au trait bleu sur le paysage. Le Grand Cru qui est traversé par ce trait est le Clos de la Roche.
Le versant de Morey-St-Denis a un profil convexo-concave très typique de la Côte de Nuits, lequel se subdivise grosso modo en trois sections:

Un pied de versant étalé, en pente douce (±2%). L’aire d’appellation village ‘Morey-St-Denis’ circonscrite en jaune est en bonne partie située sur ce pied, à une altitude de ±250 m.
Une partie médiane en pente plus accentuée, entre 3% à 15%, et dont la forme est généralement concave. Les Premiers Crus et les Grands Crus sont situés dans cette ceinture médiane. Les Premiers Crus sont délimités par les deux périmètres de couleur orange, entre les altitudes ±255 et ±265 m quant à la plus grande des deux surfaces; et les Grands Crus le sont en rouge, entre les altitudes ±265 et ±290 m.
Une partie supérieure en forte pente, de forme convexe, où la vigne est absente. La barre verticale qui sectionne la ‘silhouette’ dans la partie gauche, à l’altitude de 330 m (329 m précisément sur le graphique), correspond à la limite supérieure des vignes du finage de Morey.
Bref, le talus de vignes de Morey-St-Denis a un dénivelé de 80 m, entre les altitudes de ±250 et ±330 m, ce qui est représentatif du contexte de toute La Côte.

F) Le finage de Gevrey-Chambertin est divisé en deux parties, Nord et Sud, par l’importante Combe de Lavaux (trait rouge), une brèche considérable dans La Côte. Les climats, entre autres, Les Véroilles, Lavaut et Etournelles (tramés en jaune) sont logés sur le flanc (devers) Nord de l’échancrure formée par le débouché de la combe sur La Côte. Ces lieux-dits regardent avantageusement au Sud-Est. En contre-partie ce secteur est affecté par les courants plus frais circulant dans la combe. En retrait de la combe, les Grands Crus (tramés en violet) font face à l’Est, l’exposition assez générale de la Côte de Nuits. Les conditions physiographiques et micro-climatiques des deux secteurs tramés (jaune et violet) sont différentes.

2 ⇒ NOTIONS DE GÉOLOGIE en 4 étapes
Le topo qui suit est un abrégé de Le Comte ruine le casino

Notice: nous avons jugé bon d’intervertir la chronologie des deux premières étapes, le contexte de l’étape 2 a donc précédé celui de l’étape 1.

• Étape 1—

À l’Oligocène, il y a entre 33 et 23 millions d’années, un étirement majeur de la croûte terrestre à travers toute l’Europe provoqua, notamment sur le territoire de la Côte d’Or, une série de failles d’importances variées. Cette fracturation, séquentielle, engendra une première étape de la mise en place du relief de La Côte, schématisée par les deux conjonctures suivantes, associées une à l’autre:

√ D’une part (1-A), une série de failles importantes, survenues notamment dans l’axe longeant le piémont de La Côte, causa un effondrement de plus d’un kilomètre de la partie orientale du socle. Le tracé de la route de Dijon-Beaune-Chagny suit grosso modo ce clivage. La dépression alors créée, nommée ‘fossé bressan’, fut depuis comblée par des débris d’érosion et des dépôts lacustres accumulés sur des millions d’années. En fait, la plaine de la Saône occupe le fossé bressan.

Image extraite du site de l’Académie de Dijon.

L’avènement de la fracturation majeure le long du pied de La Côte (selon l’axe actuel de la route Dijon-Beaune-Chagny) a engendré un rift (partie effondrée), soit le ‘fossé bressan’, à droite de la faille principale. La série lithographique, de roches, argilo-calcaires (l’étape 2 documente le ‘millefeuille’ argilo-calcaire en sous-sol), s’y est effondrée magistralement, de plus d’un kilomètre. Le fossé bressan est aujourd’hui le lieu de la plaine de la Saône. En fait, la dépression fut totalement comblée au fil de millions d’années par des matériaux d’érosion provenant de la partie surélevée, à l’Ouest, à gauche sur l’illustration, et aussi par des dépôts lacustres issus de présences passées de lacs et de marais.
À gauche de la faille principale apparait un coteau, celui de La Côte. L’érosion des millions d’années a ‘varlopé’ et profilé sa morphologie de talus. Nous traitons de cette érosion à la suite.

√ D’autre part (1-B), à la frange occidentale du sectionnement dramatique ci-devant évoqué, des cassures, des failles, associées au dit sectionnement engendrèrent la mise en place d’une mosaïque de ‘blocs’ rocheux qui se décalèrent les unes des autres par les forces tectoniques, tel un système de pistons de moteur. Cette bordure faillée est nulle autre que le long et étroit versant actuel de La Côte. C’est cette mosaïque argilo-calcaire qui caractérise la géologie des climats, entre eux et au sein d’eux.

Issue de l’étude sur la géologie de Chambolle-Musigny (2014) réalisée par la géologue Françoise Vannier, l’illustration ci-devant est une vue en coupe du coteau dans l’axe chambollois des climats successifs, du haut au bas du versant, ‘Les Véroilles/Les Bonnes Mares/Les Baudes/Les Sentiers/…’. Les multiples mouvements tectoniques ont décalé les ‘blocs’ les uns des autres le long des failles, tel un jeu désordonné de pistons de moteur.
La Route des Grands Crus (identifiée sur l’illustration) se situerait sur l’axe d’une faille majeure importante. À l’Est de cette cassure, en aval sur le coteau, le Calcaire à Entroques − lequel constitue le substratum du GC Les Bonnes Mares − y est franchement décalé puisque trois autres formations le surmontent à cet endroit. Encore un peu plus à l’Est, une autre faille a occasionné un autre décalage qui a repoussé encore plus en profondeur le même Calcaire à Entroques.

• Étape 2

La mise en place d’un millefeuille argilo-calcaire avait précédé l’avènement de la fracturation (étape 1). Un grand territoire, aujourd’hui continental, couvrant entre autre la région de la Côte d’Or, a été occupé par une mer tropicale pendant des millions d’années à l’époque du Jurassique, donc il y a entre 150 et 200 millions d’années. Par couches, des dépôts marins − étoiles et lis de mers, huîtres, coquillages, algues et autres mêlés à des boues et sables − s’étaient déposés, puis transformés en roches sédimentaires; tantôt calcaires, tantôt marneuses. C’est donc dire qu’initialement la paroi du fossé Bressan a en quelque sorte révélé le ‘millefeuille’ en question.

Voici un segment de la séquence (plus d’un kilomètre de profondeur de sédiments) de calcaires, surtout, et de marnes qui se sont formés en milieu marin à l’époque du Jurassique sur le territoire de la Côte d’Or. Cette stratigraphie est celle observée sur les aires des AOC de Gevrey-Chambertin. Les âges Bathonien et Bajocien appartiennent à l’étage Jurassique Moyen.

Étape 3

Une période d’érosion de plusieurs millions d’années a été concomitante et subséquente à celle des bouleversements tectoniques de l’Oligocène (rappel: de 33,9 ± 0,1 à 23,03 ± 0,05 millions d’années). Sur plusieurs millions d’années, cette érosion a ‘varlopé’ La Côte pour en profiler son talus actuel et configurer la mosaïque argilo-calcaire de La Côte.

Étape 4

Un épisode de ravinement et de transport de matériaux termine le profilage de La Côte. Celui-ci est plutôt récent puisqu’il n’a que ±22 000 ans. Durant la dernière période périglaciaire (climat actuel de l’Alaska en quelque sorte), des puissants torrents d’eau de fontes printanières et estivales ont ébréché La Côte et son prolongement jusqu’aux plateaux supérieurs (les Hautes Côtes) et sculpté des vallées, les fameuses combes. Ces flots ont charrié des masses de débris rocheux de toutes tailles. Les matériaux transportés furent délestés en cônes alluviaux (ou cônes de déjection) sur le piémont de La Côte. Des cônes figurent sur la carte géologique de Chambolle-Musigny placée à la suite, désignés sous ‘alluvions: cailloutis de cônes‘ dans le lexique de la carte. Ce sont aussi de bons terroirs viticoles.

À la suite, une carte géologique d’une partie de La Côte, couvrant le finage de Chambolle-Musigny, permet de saisir la complexité du sous-sol qui résulte de la genèse géologique résumée ci-devant.

Une vue en plongée du sous-sol de Chambolle-Musigny. Les traits violacés sont des failles. La mosaïque de formations rocheuses est assez étonnante, n’est-ce pas! Quelques succinctes observations:
√ Un trait transversal en tireté, indiquant une faille probable, s’inscrit dans la vallée sèche principale, la Combe de Chambolle-Musigny, aussi nommée Combe Ambin. Cette faille aurait été ébréchée, sculptée, par les torrents d’eau de fonte à l’époque périglaciaire. Auparavant, la dite faille probable aurait décroché les versants Nord et Sud de Chambolle et engendré deux patterns géologiques, Nord et Sud, assez distinctes.
√ Le climat ‘Bonnes Mares’ est associé assez individuellement à un compartiment de Calcaire à Entroques.
√ Les réputés Premiers Crus voisins ‘Les Fuées’ et ‘Les Cras’ reposent individuellement sur du Calcaire Argileux.
√ ‘Les Musigny’ et une grande partie du fameux Premier Cru ‘Les Amoureuses’ s’appuient sur une même formation, le Calcaire de Comblanchien, laquelle est peu observée sur la partie Nord du finage.
Cette planche géologique a suscité votre curiosité? Consulter ‘Géologie de Chambolle-Musigny‘.

2 ⇒ LES DEUX CÉPAGES FINS

Deux formidables cépages règnent en monocépage (à toute fin utile) sur La Côte: le Pinot noir en rouge et le Chardonnay en blanc.

→ Pinot noir
Le pinot noir possède des grappes de petites dimensions, aux grains menus et serrés, de peau mince. À la privation d’assemblage qui complique la conception de vins monocépages^♦, s’ajoutent avec le Pinot noir, cépage hâtif (dit de ‘première époque’) et de climat tempéré, quelques contraintes et aléas. Entre autres, il lui faut être soumis à des petits rendements pour livrer des vins intéressants; il est sujet à la coulure au printemps; et au risque de pourriture au stade de maturité. Aussi, hors de Bourgogne il ne parvient pas à performer avec le même éclat. Bref, il est capricieux et plutôt casanier. Il lui fallait décidément être un élément essentiel de la ‘civilisation viticole’ bourguignonne pour qu’il ne fusse pas abandonné au profit de cépages plus productifs et conviviaux, tel le gamay. Il a un attribut à son avantage car lorsque bien mûr il serait plus riche en sucre naturel que bien des cépages majeurs comme les cabernet, merlot et syrah. Le pinot noir est cultivé sur La Côte depuis plusieurs siècles, alors qu’il était jadis nommé ‘noirien’. Plus loin dans ce segment, nous soulignons le rôle joué par les Ducs de Bourgogne dans son ‘enracinement’ dans la civilisation côte d’orienne.
^♦ Pour les vins issus d’assemblages, dans un millésime donné, le meilleur état sanitaire et/ou de maturité d’un cépage peut compenser le moins bon état d’un autre.

→ Chardonnay
Le chardonnay comporte également des grappes de petites tailles, cependant moins serrées que le pinot noir. Bien que son débourrement et sa floraison soient plus précoces que le pinot noir, il est vendangé quelques jours après ce dernier. Si le pinot noir est le maestro en rouge depuis des siècles, le chardonnay n’est cultivé sur La Côte, comme dans le Chablisien, que depuis environ deux siècles. Il y a supplanté des cépages utilisés autrefois en assemblage, dont entre autres le pinot blanc (encore présent çà et là sur La Côte) et le pinot beurot (Pinot gris). Nonobstant la couleur de son jus, le chardonnay est en quelque sorte l’antithèse du Pinot noir, d’autant que contrairement au Pinot noir, il est globe-trotter. Il peut porter davantage de raisins sans dilution sévère de qualité, il mûrit selon des expositions moins solaires, comme sur la partie Nord-Ouest de la colline de Corton, sur Pernand-Vergelesses, et sa culture est relativement aisée.

3 ⇒ ABRÉGÉ D’HISTOIRE sans fabulation

→ Au premier millénaire / pas d’évidence

• Dans l’environnement de La Côte, les premières vignes n’auraient plausiblement pas été plantées sur le versant mais dans la plaine adjacente à l’Est, la plaine de la Saône. Notamment, en 2008, une découverte archéologique révéla un vignoble gallo-romain enfoui dans la section en plaine de Gevrey-Chambertin. Son origine serait de la fin du 1^er siècle ou du début du 2^e siècle.
• Bien que des écrits du Moyen-Age l’évoquent, la donation au 8^e siècle par l’empereur Charlemagne de deux hectares de vignes sur le climat ‘Le Charlemagne’ (un climat du Grand Cru Corton-Charlemagne) à la collégiale St-Andoche de Saulieu relève manifestement d’une légende.
• Grégoire de Tours dans son ouvrage majeur ‘Histoire des Francs’ rédigé au 6^e siècle fit une description intrigante situant des vignes dans les environs de Dijon : “Du côté de l’occident (depuis Dijon) sont des montagnes très fertiles, couvertes de vignes, qui fournissent aux habitants un si noble falerne (terme désignant un bon vin)”. Il parle manifestement de vignes de la jadis Côte dijonnaise des environs de cette ville, maintenant urbanisée.
• La donation de terres à Gevrey-Chambertin faite aux moines de Bèze en 640 incluait des vignes alors sans notoriété particulière et au périmètre inconnu quant à sa superficie et sa localisation exacte. En fait, les nobles crus de Gevrey-Chambertin ne seront véritablement distingués qu’à l’Époque moderne, vers le 16^e ou 17^e siècle.
• Enfin, il importe de faire ressortir qu’il n’y a pas de traces archéologiques indiquant que la colonisation en vignes de La Côte ait été concrètement amorcée avant le 8^e ou 9^e siècle. Ce ne sont en fait que quelques éléments d’histoire qui alimentent le scénario selon lequel la vigne y aurait été plantée de façon éparse, associée à la polyculture, au gré d’initiatives des puissants évêques de l’époque, puis des premières implantations de monastères bénédictins.

→ Les premiers siècles du deuxième millénaire / l’œuvre pionnière des moines

• Il y a très peu d’archives portant sur l’évolution viticole en Bourgogne au cours des douze premiers siècles de notre époque, soit avant la rédaction de manuscrits historiques par les ordres religieux et les institutions publiques locales. Les fosses stratigraphiques effectuées sur les versants de la Côte d’Or indiquent cependant une activité qui se serait accentuée graduellement entre le 9^e et le 13^e siècle. La vigne y a été plantée de façon éparse concurremment à des occupations primaires, tels pâturages et cultures maraîchères. La généralisation de la vigne sur les versants est postérieure.
• Des ordonnances de l’église suscitent la multiplication de cloîtres à partir du 9^e siècle. Il s’ensuit l’accroissement des vignobles abbatiaux, particulièrement en Bourgogne. Les moines Clunisiens, dont la magistrale abbaye de Cluny est située dans le Mâconnais, sont les instigateurs du développement pérenne de la viticulture en Bourgogne. Notamment, quelque peu en retrait de La Côte, l’abbaye St-Vivant de Curtil-Vergy (à six km de Vosne-Romanée dans les Hautes-Côtes), intégrée dans l’ordre clunisien en 1087, est à l’origine des premières vignes plantées dans le secteur de Vosne-Romanée. Des Clunisiens furent aussi des pionniers importants sur le finage de Gevrey-Chambertin.
• La richesse et le faste entretenus par l’abbaye de Cluny rebutent certains moines qui souhaitent se dévouer à la règle stricte de St-Benoit. L’ordre rigoureux des Cisterciens est instauré par Robert de Molesme, qui fonde en 1098 l’Abbaye de Cîteaux à une dizaine de kilomètres à l’Est de Nuits-St-Georges. À partir de 1125, les Cisterciens remembrent et colonisent de vignes le Clos de Vougeot sur une période d’une centaine d’années.
• Pour les moines, la gestion de vignobles relève de principes d’hospitalité et de commerce de subsistance. Le vin a aussi des motifs de diplomatie et de consommation. Les Cisterciens sont autorisés à boire jusqu’à trois verres de vin par jour; chapitre 40: ‘usage modéré de vin, non jusqu’à plus soif’. Avides de vignes, leur patrimoine s’accroit prodigieusement en Bourgogne du 11^e au 14^e siècle: plusieurs centaines d’hectares de vignes, sur plusieurs terroirs dont la notoriété ne sera consacrée qu’à partir du 17^e siècle. Leur opiniâtreté immobilière procède d’incitations de donations, d’échanges immobiliers astucieux, d’arrangements successoraux, etc. Leurs pratiques vigneronnes sont toutefois assez peu connues puisque les archives sont très fragmentaires. Initialement à but magnanime, leur foncier viticole devient au fil des siècles proprement commercial. Finalement, à l’aube de la Révolution, les Cisterciens sont des rentiers de la vigne.
• La Côte est progressivement colonisée de vignes par les entités religieuses, nombreuses, durant les premiers siècles du deuxième millénaire. Ce sont les frères convers, les moines ‘cols bleus’, qui travaillent aux vignes.
• Les moines de Cluny et de Cîteaux, et les évêques des diocèses d’Autun et Langres fixent les premiers jalons anthropologiques de la mosaïque des climats actuels, entre autres par l’érection de clos. Les clos sont alors éparses. Ceux connus aujourd’hui en tant que ‘climats’ portent déjà des noms en guise de repères géographiques.
• Le vin est un breuvage certes agréable, mais aussi consommé parce qu’aseptique. L’économie du vin est alors très élémentaire. Il faut s’imaginer trois réalités de l’époque:
√ Les vins sont jadis pressés au pied avant que les pressoirs, alors très peu nombreux, servent à produire des cuvées rondes − d’assemblages de diverses provenances − assez anonymes. Il est néanmoins vraisemblable que les seigneurs, les évêques et les abbés (patrons des abbayes) savent reconnaître le meilleur et se le partager.
√ Au Moyen Age, les vins ‘vermeils’ (de cépages rouges) sont peu cuvés (de un à deux jours en contact avec les peaux de raisins) et élevés brièvement, bref ils sont de type clairet (les Bourguignons n’utilisent pas ce terme associé plutôt au Bordelais); parfois rouges lors notamment de millésimes très mûrs. L’affirmation des terroirs en est réduite.
√ Les vins n’étant pas individualisés, la différenciation des terroirs, des crus, n’est pas encore un concept.

Toujours est-il …

Les Cisterciens, la qualité et les péchés (presque) capitaux.
À l’aube du développement de leurs vignobles sur La Côte, nul doute que les Cisterciens sont animés par la piété et des objectifs honorables. Aussi, toujours à l’origine, le gain n’est certainement pas une motivation, d’autant que l’économie des premiers siècles du deuxième millénaire est élémentaire et que la différenciation des vins, la plus-value, selon les terroirs n’est aucunement une réalité. Les moines sont des humains et, au fil du temps, quelques transgressions les guettent. Le désir assez excessif, sinon compulsif, d’agrandir leur patrimoine notamment par donations (contre la paix pour la fin des jours) suggère de l’avidité, une certaine cupidité. Leur vin constitue un cadeau envié par l’aristocratie de l’Église et par les Seigneurs, si bien que celui-ci leur confère du prestige et du pouvoir et stimule certes leur fierté et plausiblement un tantinet leur orgueil. Le commerce que les moines développeront tout au long du Moyen-Age, exempt de droits et de taxes, leur apporte la richesse qui renforce la cupidité. Cette notion s’apparentera à de l’avarice lorsque, à l’arrivée de l’époque Moderne, les entités moniales seront richissimes. D’ailleurs, ce capitalisme religieux n’est-il pas une cause de la Révolution?

• À travers nos nombreuses lectures portant sur l’histoire du vin en Bourgogne, nous n’avons rien lu qui stipule que la colonisation de La Côte par les Cisterciens relève concrètement d’une quête de qualité, qualité du vin s’entend. Sans cette quête, n’eut-il pas été plus judicieux pour eux d’éviter les harassements du travail en coteaux pour plutôt privilégier le pied de La Côte, ou la plaine, voire ailleurs? Du reste, graduellement au fil de ce deuxième millénaire, à côté du clergé, les paysans réalisent une culture de la vigne dans la plaine fertile, notamment celle du Gamay, avec nettement moins de peine, pour leurs besoins en vins communs. La motivation de la colonisation de La Côte par les moines ne serait-elle pas celle du sacrifice étant donné l’âpreté de la viticulture sur La Côte, ‘à l’image des âmes à convertir’ (voir ‘vers 1098’ du volet ‘9^e au 12^e siècle’ du segment Histoire / Antiquité et Moyen-Age
• Au Moyen-Age, les vins de La Côte sont sommairement désignés selon trois ‘appellations’: Vins de Beaune (de Volnay à Corton), Vins de Nuits (environs de Nuits-St-Georges) et Vin de Dijon (vin du Dijonnais, de Dijon et ses environs, jusqu’à Gevrey-Chambertin, inclusivement).

→ 14^e et 15^e siècles / Le ‘marketing’ des Ducs de Bourgogne

• Virtuellement tous les ouvrages couvrant l’histoire du vin de Bourgogne mettent une emphase sur l’association entre les Ducs de Bourgogne et le vin de Bourgogne. Les Bourguignons ont une forte estime pour les Grands Ducs, qui ont participé avec panache à la transition entre la fin du Moyen Age et le début de la Renaissance. Ils ont régné ‘en rois’ sur leur territoire, de la Bourgogne aux Flandres. Ils servaient du Bourgogne lors de toutes les circonstances de relations publiques. Bref, le vin de Bourgogne est instrumentalisé pour accroître leur prestige, leur puissance. Les Ducs furent certes les premiers grands promoteurs du vin de Bourgogne. La gloire du ‘Vin de Beaune’, générée par les Ducs, dura jusqu’au 17^e siècle, puis connut une éclipse. La contribution des Ducs est toutefois tout autant culturelle que promotionnelle. Ils ont privilégié le Pinot noir et ainsi considérablement contribué à fixer ce cépage et des paramètres de qualité dans les coutumes viticoles de La Côte. Le Duc Philippe le Hardi (1342-1404) édicta une ordonnance consistant à bannir le gamay sur les meilleurs terroirs, cépage du peuple en raison de sa facilité de culture et de sa productivité. Plus tard, Philippe le Bon (1396-1467) interdit ‘l’extension des petits vins de production facile qui altère la qualité‘.

→ Époque moderne / l’avènement du (vrai) rouge de Bourgogne et les prémices de hiérarchisation

• Jusqu’à l’entrée en scène des négociants, à la fin du 17^e siècle, ce sont des officiers assermentés par les conseils de villes qui ont la charge des contrôles sur les marchés locaux. En 1576, le conseil municipal de Beaune rend obligatoire la dégustation, le marquage et le jaugeage des tonneaux pour garantir l’origine des vins et ce sont des courtiers-jurés qui ont l’autorité sur le commerce avec l’extérieur. À Dijon ce sont des ‘gourmets’ qui déterminent les vins qualifiés à la marque ‘Dijon’ (vins du Dijonnais).
• Durant la période couvrant la fin du 16^e et le 17^e siècle, le ‘vin issu de raisins à peaux rouges’ connaît, partout, une métamorphose considérable. Il était soumis auparavant à une très courte cuvaison et un élevage sommaire; il sera dorénavant élaboré avec davantage de couleur et de corps, au moyen d’une extraction tangible et un élevage allongé. C’est aussi le moment correspondant à l’industrialisation de la bouteille, contenant qui confère alors une meilleure capacité de vieillissement au vin.
• En Bourgogne, la pratique de la vente du vin, qui avait cours systématiquement en novembre suivant sa réalisation, est décalée progressivement jusqu’en févier. Du coup, ce sont des vins plus aboutis et, partant, plus caractérisés qui sont commercialisés. Concurremment, le jugement d’appréciation des vins subit une évolution graduelle et irréversible. Du critère d’équivalence (voir le paragraphe suivant), la transition du jugement s’opère graduellement en faveur, dans un premier temps, d’une catégorisation géographique accrue (vers 1670-1675), puis dans un deuxième temps, de caractéristiques des crus (à compter approximativement de 1680). À titre illustratif, avant le 17^e siècle, sur le marché important de Dijon, l’appréciation des vins du Dijonnais^♦ obéissait essentiellement à un barème de distance du vignoble d’origine par rapport au cœur de Dijon. Le degré de notoriété d’un vin, et de façon corollaire son prix, grandissait par bandes concentriques en se rapprochant de Dijon même; la frange la plus rapprochée de Dijon étant bien entendu la plus prisée. Bref, le prestige de la ville se reflétait symboliquement sur le vignoble lui étant immédiatement attenant. Ainsi, au milieu au 16^e siècle, Gevrey-Chambertin étant en retrait de Dijon, les vins de ce finage étaient associés à la dernière strate de prix, la moins chère. Cent ans plus tard, les crus portant le nom de Chambertin occupaient le haut de la pyramide, tandis que ceux de la commune même de Gevrey avaient obtenu une appréciation sensible.
^♦ Le vignoble dijonnais se situait sur les coteaux entourant la cité de Dijon et il couvrait aussi les finages des AOC actuelles de Marsannay, Fixin et Gevrey-Chambertin. Le Dijonnais a occupé une place importante dans l’histoire vinicole de la Bourgogne. La partie de la Côte dijonnaise entourant la ville a été substituée par l’occupation urbaine de Dijon à la suite de la crise phylloxérique de la fin du 19^e siècle.
• L’aristocratie, surtout des parlementaires et des nobles de robe (droit et finance), deviennent de plus en plus des exploitants de vignes dans les meilleurs terroirs. Impliqués, les nobles font fièrement la mise en valeur et la promotion de leur vignoble. Le phénomène contribue à la différenciation et la mise en valeur des climats.
• C’est au 17^e et, surtout, 18^e siècle que les vins sont graduellement hiérarchisés, que les appellations sont en germination. Outre les vins de quelques crus phares qui sont nommés individuellement, les vins sont d’abord désignés selon leur commune d’origine au tournant du 17^e au 18^e siècles; en fait sous le nom d’une douzaine de villages, des ‘porte-drapeaux’ tel ‘Gevrey’. Puis la distinction des lieux-dits, particulièrement des futurs Grands Crus, s’établit peu à partir de 1760-1770.
• Les négociants, devenus les principaux intervenants du commerce à partir de 1740-1750, ont aussi favorisé la différenciation des climats comme moyen de distinction et subtilité de marketing. Le commerce devient libre et autonome à compter décret de 1776, via notamment la suppression des officiers communaux de contrôle et l’édit de Louis XVI promulguant la libre circulation commerciale du vin sur toute l’étendue du royaume. − Auparavant, des droits et des contraintes étaient appliqués à l’entrée des villes et au passage de bornes régionales et autres −. La ‘parcellisation’ du vignoble devient un phénomène culturel au 18^e siècle.

→ 19^e siècle / exit le clergé et la noblesse, apparition des dénominations référentielles, premiers classements et ravage par le phylloxera

• La vente des ‘Biens publics’ (1789-1793) conséquente de la Révolution, comporte la disposition par encan d’un large patrimoine de parcelles réputées ayant été confisquées à la noblesse et au clergé; 1361 ha de vignes en lieux réputés. Les acquéreurs sont surtout des bourgeois parisiens et aussi des maisons de négociants. Des petits lots sont acquis par des paysans.
• Le commerce du négoce exploite des marques et surtout des dénominations référentielles. Les principales dénominations référentielles utilisées par le négoce sont les noms de communes et des climats réputés. À titre illustratif, les négociants élaborent et commercialisent des ‘Pommard’, typés, c’est à dire étant associés aux références organoleptiques communément reconnues pour ‘Pommard’; idem pour le ‘Chambertin’ et ainsi de suite. Les dénominations utilisées par le négoce s’appuient sur le principe de l’équivalence et la conception des vins est toutefois entièrement libre: assemblages fréquents de diverses provenances, adjonctions diverses, etc…
• L’accès à la propriété s’accroit pour les paysans. L’expansion du vignoble est considérable durant ce siècle. Le prolifique et rentable Gamay succède au Pinot noir en maints endroits de La Côte. Il n’y a pas de cadre légal. La promulgation en 1804 du Code Napoléon, le ‘code civil’, instaure lors des successions familiales, la règle de partage entre tous les enfants, et non plus strictement à l’ainé. La propriété du vignoble se subdivisera graduellement par la suite.

Toujours est-il …

… Que les négociants sont pris un jour à leur propre jeu.

Ils ont participé activement à la création des dénominations au 19^e siècle (voir le paragraphe précédent). Au début du 20^e siècle, s’ils ne s’opposent pas à la notion ‘d’appellations’ comprise dans le concept des Appellations d’Origine, les AO préconisées par la classe des viticulteurs, toutefois ils sont fortement opposés au principe de rigueur de provenance des raisins comprise dans la notion ‘d’origine’. Ils veulent continuer à produire selon le principe de l’équivalence, c’est-à-dire des Pommard répondant à l’idée consensuelle du Pommard sans contrainte de provenance des raisins. Hum!

• Tout amateur immodéré de Bourgogne doit impérativement connaître le nom de Jules Lavalle (1820-1880). Entre autres directeur du jardin botanique de Dijon, il est influent dans les cercles intellectuels de Dijon du milieu du 19^e siècle. Il écrit en 1855 une monographie sur la viticulture de La Côte qui contient la première classification exhaustive et rigoureuse des climats, par finage. L’œuvre est majeure.

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• Une deuxième hiérarchisation maitresse des climats de la Côte d’Or est réalisée en 1860. Le Comité d’Agriculture et de Viticulture de l’arrondissement de Beaune produit une classification, cartographiée en 1861, selon un canevas en trois classes qualitatives. L’illustration à la suite porte sur la classification du finage de Vosne-Romanée. (Voir les segments de la rubrique ‘Classements historiques’ pour consulter les cartes des autres finages.)

• En 1878, la migration, du Sud au Nord de la France, du puceron phylloxera vastarix atteint La Côte. Le phylloxera ravage entièrement le vignoble bourguignon sur une période d’une dizaine d’années. La rupture de la production de raisins sur La Côte motivent les négociants à trouver des sources alternatives d’approvisionnements et des astuces diverses pour produire notamment des simili vins. L’industrie du vin de Bourgogne en est remaniée.

Toujours est-il …

Que la restauration du vignoble, après sa destruction occasionnée par le phylloxera, éliminera totalement le mode ancestral de culture de la vigne en foule, par . Le vignoble est dorénavant planté en rangées, la vigne est taillée selon la méthode Guyot et palissée. Le rendement en est multiplié et la gestion du vignoble en est facilitée. Un demi siècle plus tard, l’arrivée du tracteur changera une nouvelle fois la donne dans l’exploitation des vignobles.

→ 20^e siècle / les Lois sur les Appellations d’Origine

• Le phylloxera ayant totalement ravagé le vignoble de La Côte à la fin du 19^e siècle, les négociants en vins s’approvisionnent en raisins extérieurs à la région, entre autres d’Algérie. Ils développent aussi un ‘savoir-faire’ en production de vins factices. Ils poursuivront ces pratiques après la reconstruction du vignoble au début du 20^e siècle. Un peu partout en France, les viticulteurs peinent alors à trouver des acquéreurs pour les récoltes. Le milieu viticole obtiendra de la République des Lois pour contrer ce qui est considéré comme étant de la fraude réalisée par les négociants. Des Lois successives entre 1905 et 1934 auront pour aboutissement la mise en place des Appellations d’Origine Contrôlée, les AOC.
• Des syndicats de défense de viticulteurs se créent sur tout territoire viticole, même exigu comme certain des Grands Crus actuels, jugés susceptibles par ses adhérents d’obtenir une appellation.
• Une première Loi en 1905, la ‘Loi sur la répression des fraudes et des falsifications de produits ou services’, porte sur la fixation de ‘Délimitations Administratives‘. Elle s’avère infructueuse parce que l’échelle choisie, les juridictions administratives, est une source de conflits importants.
• En 1919 la deuxième Loi, sur la ‘Protection des Appellations d’Origine (AO)‘, fait appel à l’appareil judiciaire pour fixer les AO. Chacun de leur côté, les syndicats de défense, de territoires respectifs, s’opposent alors en Justice à des tiers jugés usurpateurs de dénominations. À titre d’exemple, le Syndicat de Défense (des producteurs) de Gevrey-Chambertin s’oppose par voie judiciaire à l’emploi de la dénomination ‘Gevrey-Chambertin’ pour les vins issus du finage de Morey-St-Denis (Morey ne fut pas une dénomination, une marque, établie par le négoce). Dans ce dernier cas, comme dans les autres, la Justice s’appuie sur ‘les usages locaux, loyaux et constants’ pour examiner les causes et fixer du coup les AO dans leur jugement. La première AO Côte d’Orienne déterminée par un jugement est ‘Montrachet’ en 1921.
• La Loi Capus de 1927 introduit la notion d’encépagement dans les AO.
• Finalement la ‘Loi des ‘Appellations d’Origine Contrôlée (AOC)‘ est promulguée le 30 juillet 1935. Celle-ci ajoute les paramètres de production afférents aux AOC (rendements, taux d’alcool, etc.) et crée le Comité National des Appellations Contrôlées, organisme décideur doté de la personnalité civile pour décréter des AOC. Morey-St-Denis est la première AOC communale à être formalisée en décembre 1936.
• Les viticulteurs impliqués activement au sein des organismes de représentation dans la dynamique de mise en place des AOC sont boudés, sinon ostracisés, par le négoce. Encouragés par des importateurs américains, ceux-ci entreprennent la mise en bouteille à la propriété durant les années 1940.
• En 1943, un décret instaure la nouvelle classe des Premiers Crus. Initialement valable pour un millésime, cette classe est maintenue définitivement.
• Au début des années 1970, le négoce couvre 95% de la commercialisation du vin de Bourgogne. Ce pourcentage diminue progressivement depuis.

→ BIBLIOGRAPHIE

Voir ‘La Côte (d’Or): bibliographie‘