Le site du Sénat de France indique que ‘afin de tenir compte de la qualité et de la quantité de chaque récolte, variables notamment selon les conditions climatiques, peut être fixé chaque année, par arrêté ministériel, un plafond limite de classement, égal au rendement de base augmenté d’un pourcentage déterminé. Ce dernier ne doit, en tout état de cause, pas être supérieur à un rendement dit « rendement butoir », fixé par chaque décret d’AOC.’

De façon plus concrète, ‘sur avis des vignerons, par l’intermédiaire de leur ODG (‘Organisme de défense et de Gestion’ propre à chaque finage) et par décision de l’INAO, selon l’année, notamment en fonction climatiques particulières, le rendement peut être diminué ou augmenté dans la limite du ‘rendement butoir’. (‘Climats et lieux-dits des grands vignobles de Bourgogne’ Sylvain Pitiot, 2012).