Mise à jour: février 2022
| “Même s’il porte le nom de clos, la plupart ont perdu leurs murs avant le 19e siècle et beaucoup n’en ont jamais possédé. Il n’ont jamais (plutôt rarement) été des monopoles, ou alors en des temps très reculés et largement antérieurs à la révolution... Au 18e siècle, les institutions religieuses et les grandes familles de la province se partagent les meilleurs climats. En décidant la vente des ‘biens nationaux’, la Révolution bouleverse la propriété et satisfait les vœux de la moyenne bourgeoisie, la classe montante. Il s’agit des premiers négociants en vins, mais aussi des marchands dijonnais, parfois d’affairistes parisiens comme Jules Ouvrard qui s’implante non seulement au Clos Vougeot mais aussi à la Romanée-Conti, en Chambertin, etc. Rares sont les vignerons qui bénéficient de cette distribution patriotique des terres. Le 19e voit se développer la propriété bourgeoise. L’ascension sociale réalisée par les plus entreprenants passe alors par le négoce. ” Jean-François Bazin, ‘Chambertin’ 1991 |
CONTENU
A ⇒ Éléments prédominants du 19e siècle
B ⇒ Les jalons (chronologiquement)
A ⇒ Éléments prédominants
Au début du 19e siècle, approximativement une cinquantaine de domaines viticoles ont une identité propre. Ce sont des propriétés de bourgeois et de personnalités de la noblesse.
Après les grandes villes, la consommation quotidienne s’étend assez fortement en milieu rural durant les 18e et 19e siècles.
Après la Révolution, la production augmente fortement au gré d’une économie prospère. Pour combler la demande, le vignoble de France s’agrandit alors partout, souvent de façon rudimentaire, sans cadre légal: cépages peu exigeants et productifs, en maints endroits sur des sols peu fertiles. La viticulture française connait un avilissement.
Entre 1789 et 1878, l’extension de la superficie du vignoble de la Bourgogne est de 47%, soit une superficie accrue de près de 12 000 hectares; dont près de 9 200 hectares en Côte d’Or, où la croissance est de 65%. Productif, le gamay est le cépage privilégié pour cette extension.
Le commerce connait au début du 19e siècle une phase très dynamique. Depuis les édits de Turgot de 1776 établissant la libre circulation des marchandises dans le royaume et la disparition des officiers communaux de contrôle, le commerce est libre et autonome. Les négociants sont devenus les seuls intervenants du marché du vin. Le commerce du négoce valorise les marques et surtout sur des dénominations référentielles.
Les dénominations utilisées par le négoce s’appuient sur le principe de l’équivalence, ou encore de la règle dite de la ‘qualité substantielle’, c’est à dire selon des normes attribuées à chaque dénomination par les intervenants de la chaîne commerciale en vertu d’usages courants. À titre illustratif, les négociants élaborent et commercialisent des Pommard, des vins typés ‘Pommard’, qui sont associés aux références organoleptiques communément associées à cette dénomination. La conception était toutefois entièrement libre: assemblages fréquents de diverses provenances, adjonctions diverses, etc… Les principales dénominations référentielles utilisées par le négoce sont les noms des principaux finages (communes) ou climats réputés. Les finages constituant des ‘porte-drapeaux’, des labels, sont entre autres Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges, Beaune, Pommard, Meursault, …; certains finages étant exclus de ces dénominations référentielles, tel Morey-Saint-Denis.
Par stratégie marketing, les négociants sont les premiers à exploiter un système hiérarchique de crus bourguignons; voir l’exemple à la suite concernant la maison Bouchard Père et Fils ci-après. Pour le négoce, l’important classement cadastral de 1860 du Comité d’Agriculture et de Viticulture de l’arrondissement de Beaune représente la principale référence.
La classification préconisée par la maison Bouchard Père et Fils vers la fin du 19e siècle. Pour bien saisir la ‘méthodologie’ de ce classement maison, nous suggérons la lecture du texte placé plus bas sous ‘jalon culturel majeur / publications et germination des appellations‘.
Cette classification propre à la maison Bouchard est une adaptation des classements référentiels de Jules Lavalle en 1855 et du Comité d’Agriculture et de viticulture de Beaune de 1860. Quelques observations: Bien qu’à certains égards cette classification-maison soit une adaptation avantageuse de la gamme de vins alors vendus par Bouchard, de façon générale celle-ci respecte en bonne partie la hiérarchie de Jules Lavalle et du Comité de Beaune. Déjà à cette époque, ce négociant porte sa cuvée beaunoise ‘Grèves Enfant-Jésus’ au faîte de son classement-maison. Les désignations des Marconnets, Teurons et Toussaints en ‘Têtes de Cuvée’ sont exagérées. Il est pertinent que la maison Bouchard adjoigne ‘Hautes’ quant aux Cent-Vignes nominé en ‘Première Cuvée’ puisque ce grand climat a bel et bien deux parties aux mérites différents; ‘Cent Vignes (Basses)’ étant en Deuxième cuvée.
Si vous voulez connaître les classements des climats du finage de Beaune par Jules Lavalle et le Comité de Beaune, c’est ici. (Topos de vignobles / Beaune 1er cru / Classements)
La production de vins champagnisés est particulièrement importante en Côte d’Or durant la première moitié du 19e siècle. “La champagnisation des grands crus de la Côte d’Or demeure une activité nuitonne (Nuit-Saint-Georges)… De Dijon à Santenay, toutes les Maisons (de négoce) inscrivent en effet des mousseux à leur carte. Les plus distingués portent le nom de Côte d’Or mousseux, Red Sparkling Romanée, Chambertin ou Clos de Vougeot…” Jean-François Bazin, ‘La Romanée-Conti (remarquable monographie couvrant les finages de Flagey-Echézeaux, Vosne-Romanée et Nuits-Saint-Georges), 1994.
Au 19e siècle, diverses maladies cryptogamiques font rage: oïdium (1850), mildiou et phylloxera (1878).
B ⇒ Les jalons
• Jalon de viticulture
√ Début du 19e siècle – La ‘spécialisation’ de La Côte en vin rouge issu du pinot noir s’établit.
• Jalon institutionnel
√ 1804 – Année de l’entrée en vigueur du Code civil, le Code Napoléon, qui établit entre autres la règle de partage de la succession entre les enfants, laquelle était auparavant réservée à l’ainé. En Bourgogne, le Code Napoléon a accentué le morcellement des propriétés.
√ 1812 – Le cadastre napoléonien, ou ancien cadastre, est institué en France par la loi du 15 septembre 1807. Il en découle notamment que tous les lieux-dits viticoles de La Côte seront fixés.
• Jalons culturels / Publications
√ 1816 – André Jullien (1766-1832), œnologue et commerçant du vin établit à Paris, est le premier à produire une hiérarchisation sommaire des crus de la Côte d’Or dans son ouvrage de 1816: ‘Topographie de tous les vignobles connus’.
√ 1831 – Édition en 1831 de ‘La Statistique de la Vigne dans le département de la Côte d’Or’ de Denis Morelot. L’ouvrage jette des bases sur les connaissances et les interprétations des vins et contient aussi une hiérarchisation élémentaire en Côte d’Or.
• Jalon de commerce du vin / Transport
√ 1833 – Ouverture du Canal de Bourgogne reliant la Saône à l’Yonne (affluent de la Seine) qui avantage le transport du vin, particulièrement vers Paris.
√ Au milieu du siècle, la mise en usage de la ligne de chemin de fer PLM (Paris-Lyon-Méditerranéen) est un autre levier de développement commercial pour l’industrie viticole française.
Canal de Bourgogne. La ligne de partage des eaux entre les deux versants, Saône et Yonne, est indiquée par un trait en tireté entre Ancy-le-Franc et Montbard. Chablis est situé à un point imaginaire quelque peu à l’Ouest de Tonnerre.
Carte extraite de canaux.region-bourgogne.fr.
• Jalon institutionnel
√ 1847 – Louis Philippe 1er accorde le droit à la commune de Gevrey d’adjoindre à son nom celui de son cru le plus célèbre, le Chambertin (Gevrey-Chambertin).
• Jalons culturels majeurs / Publications et germination des appellations
√ 1853 – Une enquête menée auprès de vignerons de 43 communes détermine le Pinot en tant que cépage fin et le Gamay comme cépage ordinaire. Cette enquête servira ultérieurement de référence puisque à compter de 1927 (Loi Capus) les cépages seront considérés dans les définitions d’appellations d’origine (AO).
√ 1855 – jalon majeur – Jules Lavalle produit un ouvrage de référence substantiel: ‘Histoire et Statistique de la Vigne et des Grands Vins de la Côte d’Or’. Il y établit une première hiérarchie systématique des climats, par commune, selon cinq catégories: ‘Têtes de cuvée’ (Chambertin, Clos de Tart, Musigny, Grands Échezeaux, Romanée-Conti, etc.), ‘1ère‘, ‘2e‘, ‘3e‘ et ‘4e‘ cuvées. Une catégorie, nommée ‘hors ligne’ (entre autre le Clos de Vougeot) est aussi utilisée ponctuellement. La grille de Jules Lavalle a servi de référence à la classification formelle réalisée cinq ans plus tard (1860) par le Comité d’Agriculture et de Viticulture de l’arrondissement de Beaune.
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À droite, la page 114 de l’ouvrage de Jules Lavalle portant sur le finage de Vosne-Romanée.
√ 1860 – jalon majeur – Réalisation de la première classification institutionnelle des climats de La Côte, par le Comité d’Agriculture et de Viticulture de l’arrondissement de Beaune (édition en 1861 de la carte afférente au classement). Le dit classement couvrait spécifiquement les vignes plantées en plants fins (surtout Pinot noir et Chardonnay). La ‘Première Classe’ (cartographiée sous la couleur rose) couvrait les Grands Crus et une partie des Premiers Crus actuels; la ‘Deuxième Classe’ (en jaune) couvrait une autre partie des Premiers Crus actuels; et la ‘Troisième Classe’ (en vert) englobait des parcelles aujourd’hui en Premiers Crus et en ‘villages’. / C’est notamment le classement bordelais de 1855 qui suscita la production de ce classement côte d’Orien.
Section du plan (classement) du Comité d’Agriculture et de Viticulture de l’arrondissement de Beaune de 1860 portant sur le finage de Pommard. La ‘Première classe’ en rose, la ‘Deuxième classe’ en jaune et la ‘Troisièmes classe’ en vert. Ce classement et celui de Jules Lavalle en 1855 sont des précurseurs, les points d’appui, de la hiérarchie actuelle des crus de La Côte.
• Contextes majeurs de viticulture
√ 1862 – Mandaté par Napoléon III pour étudier les vignobles de France, Jules Guyot (taille Guyot) fait un séjour en Bourgogne pour professer de nouvelles méthodes de culture et de vinification. Les rendements à cette époque sont de l’ordre de 15 hl/ha pour la culture du Pinot noir en vertu du type de culture en foule (provignage) alors en vigueur. Il recommande le réaménagement des vignobles en lignes avec des ceps en francs pieds. Son passage précède la crise du phylloxera et ses recommandations seront largement appliquées après ladite crise.
√ 1878 – Migration du puceron phylloxera vastatrix qui atteint La Côte. Les premières infestations se produisent à Meursault et Dijon (Côte dijonnaise). L’arrivée du phylloxera sur le vignoble de France remontait à 1860.
• Jalon institutionnel et de constitution des appellations
√ 1884 – Adoption de la Loi Waldeck Rousseau conférant aux milieux viti-vinicoles la capacité de créer des Syndicats professionnels, dotés de personnalités civiles et d’acquérir ainsi la capacité d’initier une action en justice (ester en justice). Les syndicats seront des acteurs de premiers rôles dans la lutte contre la fraude et la construction des appellations au début du 20e siècle.
• Contexte de viticulture
√ Vers 1880 – Le ‘phylloxéra vastarix’, insecte ravageur de racines dont certains spécimens volaient et élargissaient sa prolifération, fut introduit dans le Midi de la France dans les années 1850-1860 par des vignerons qui importèrent des plants américains particulièrement productifs, porteurs de l’insecte. Il est apparu dans le Gard en 1863. Son apparition sur La Côte est observée vers 1879-1880. Comme ailleurs, l’insecte dévaste le vignoble bourguignon.
√ 1887 – L’administration française autorise la solution de greffage sur pied américain pour éradiquer le phylloxera. / Le réaménagement des vignobles à la suite de la crise du phylloxera est réalisé, pied par pied en rangées, selon la méthode professée par Jules Guyot, reléguant ainsi au passé le provignage, ou complantation en foule par marcottage, qui constituait le mode de plantation antérieur au phylloxéra.
• Jalon culturel / viticulture
√ 1898 – Loi du 1er avril 1898 qui suscite la création des sociétés d’entraide et d’assurance mutuelle agricole et qui se concrétise dans les milieux ruraux par l’intermédiaire des syndicats. Les syndicats de producteurs seront des agents de changements majeurs au cours des décennies suivantes.
• Contexte de commerce
√ 1880-1914 – La pénurie amenée par le phylloxera engendra entraine, en guise ‘d’alternative’, la fabrication de produits coupés et de vins artificiels (vin de sucre, vin de raisins secs, vins vinés, mouillage de moûts, …). Des vins bidouillés sont livrés aux consommateurs en tant que Romanée, Richebourg, Vougeot… Pour ses approvisionnements, le négoce bourguignon importa des vins d’Algérie et d’ailleurs, puis acheta dans le midi de la France lorsqu’on recommença à y faire du vin dans cette région. Il subsista certaines pratiques du commerce à trafiquer ou substituer les vins naturels locaux après la résorption de la crise phylloxérique et, par voie de conséquence, la demande de moûts locaux se contracta.
• Contexte législatif
√ 1889 – La Loi Griffe du 14 août 1889 est le stade pionnier devant mener quelques décennies subséquentes aux Lois afférentes aux Appellations d’Origine. Le terme vin est réservé aux: “produits exclusifs de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais.”
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