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Cinq producteurs pommardois

Thierry Violot-Guillemard, Domaine Thierry Violot Guillemard (avril 2017)

Thierry Viollot-Guillemard

 

Thierry Violot-Guillemard dit être un miraculé. Certainement vrai après un terrible accident ayant entraîné quelques dizaines d’opérations et une convalescence de deux ans. L’homme est affable et loquace. Sa grand-mère a d’abord épousé un monsieur Violot, et par la suite un monsieur Guillemard après le décès du premier, donc Violot-Guillemard. Il travaille au domaine depuis 1978 et le dirige depuis le début des années 1980. Son épouse Estelle est très présente dans les affaires du domaine. Son fils Johanes les y a rejoint.
Situé dans le village de Pommard, le domaine est  emmuré. Cette enceinte dissimule les installations du domaine, la résidence familiale et le Clos Saint-Jean (9,61 ares), un minuscule Premier Cru, détenu bien entendu en Monopole par le domaine. D’assez petite taille, six hectares, le vignoble comprend aussi des parcelles sur les Premiers Crus La Platière, Les Rugiens-Hauts et Les Petits Epenots.
Les vignes sont conduites en culture biologique depuis 18 ans. Une homologation formelle a été entreprise en 2009 et obtenue en 2014. Le rendement recherché en Premiers Crus est de l’ordre de 40 hl/ha, en année normale s’entend. Pour Thierry Violot-Guillemard, la maturité naturelle idéale de la récolte serait de 12,7/12,8o, pour une certaine translucidité et un fruité doté de fraîcheur.
Une pré-fermentation à froid de quatre à cinq jours précède la fermentation alcoolique en cuves bois, laquelle sera soutenue de pigeages modérés et de remontages ‘selon’. Les vins sont maintenus sur lies jusqu’à la mise. L’élevage ne comporte pas de bâtonnages (‘pas de grosses couleurs recherchées’), aucun soutirage avant l’assemblage et ‘peu de sulfitage’. Incidemment, de façon bien peu habituelle, et heureuse, le site du domaine mentionne la teneur moyenne en souffre des vins: 20 mg/l de SO2 libre et 60 à 70 mg/l total. L’élevage est réalisé en fûts neufs en large partie, plus de 50%. Des pièces dont le séchage du chêne a été allongé sur quatre ans et aussi peu brûlées afin de marquer le vin le moins possible.
Élégants, plutôt ‘chambolliens’ que ‘pommardois’, virils. En fait, Thierry Violot-Guillemard est du noyau de producteurs de Pommard qui n’allongent tout simplement pas les extractions pour générer de la robustesse aux vins. Quelques commentaires cueillis sur le site internet: ‘Mon style de vinification fait ressortir la finesse du pinot et limite le côté puissant des Pommard (au sujet des Epenots)’, ‘Ce terroir donne un vin puissant et viril, mais qui peut être dompté par une vinification avec éraflage et pigeage modérés (au sujet des Rugiens)’.
Nous avons goûté des Epenots (issu des Petits Epenots) et des Rugiens (issu des Rugiens-Hauts) sur plusieurs millésimes. Thierry Viollot-Guillmemard produit des pinots noirs que nous aimons. Les couleurs sont peu prononcées. Les nez sont expressifs, aux accents de fruits frais, les boisés discrets. Les structures ne sont pas imposantes, mais équilibrées. Quant aux Rugiens, nous nous réjouissons qu’ils soient texturés; presque de la viscosité (terme susceptible de paraitre péjoratif mais traduisant l’épaisseur, l’onctuosité des tannins). Des vins sincères et distingués qui allient le classicisme et la modernité.


Jean-Marc Boillot, Domaine Jean-Marc Boillot, Pommard (avril 2017)

Jean-Mard Boillot et sa fille, Lydie Alzingre, qui est très impliquée dans les activités de l’exploitation.
À droite, le grand périmètre circonscrit est celui du Château de Pommard. L’espace tramé en vert est une parcelle du domaine Jean-Marc Boillot qui, bien qu’attenante aux bâtiments de la propriété des Boillot, semble arrachée au quadrilatère de ±20 hectares du Château de Pommard. Cette parcelle de vignes apparait d’autant saugrenue qu’elle est placée entre le château même et l’autre manoir du fameux domaine, le Château Marey-Monge.

Le Domaine Jean-Marc Boillot est une des six propriétés mises en évidence dans l’édition de 1996 de ‘The Great Domaines of Burgundy’ de Remington Norman, les autres domaines étant le Clos des Epeneaux, de Courcel (voir autre topo), Parent, Michel Gaunoux et Le Royer-Girardin.
L’entrée du domaine est située sur la route des Grands Crus (D973), tout juste à l’entrée du village de Pommard depuis Beaune. L’emprise de la route est très étroite à cet endroit. Deux camions lourds ne peuvent s’y croiser et du coup l’attention requise au volant restreint le regard sur la plaque murale du domaine, dont l’inscription, ‘La Pommardière’, montre l’attachement de son propriétaire à Pommard. En fait, nous avions franchi cet étau routier des dizaines de fois au cours des vingt dernières années sans constater l’indication du domaine. Paradoxalement, un sentiment d’espace nait une fois que le portail du domaine est franchi. La vigne de 0,4 hectare attenante à la propriété produit cette impression. D’ailleurs, cette vigne semble avoir été arrachée au grand périmètre du Château de Pommard, de plus de vingt hectares (voir l’illustration ci-haut).
De façon assez inusuelle sur La Côte, le patrimoine de vignes de Jean-Marc Boillot est partagé assez également entre blancs et rouges, surtout des Puligny-Montrachet en blanc, des Pommard en rouge. Sa production entière le définit comme un vigneron ‘éclectique’ puisqu’il possède également deux hectares de vignes sur la commune de Chardonnay dans le Mâconnais et, hors la Bourgogne, des vignes dans le Languedoc. À Chardonnay, il a d’ailleurs confié récemment une étude de sol et sous-sol du vignoble à la géologue Françoise Vannier pour mieux ‘saisir’ le terroir.
Jean-Marc Boillot travailla avec son grand-père entre 1967 et 1984. Il fut ensuite régisseur de la maison Olivier Leflaive jusqu’en 1989, puis il démarra sa propre activité avec des vignes achetées et aussi héritées graduellement de ses grands-parents Boillot sur Pommard (1988) et Sauzet sur Puligny-Montrachet (1993). Aujourd’hui, il est appuyé par sa fille Lydie Alzingre et son fils Benjamin.
Le domaine réalise un Pommard village originant de la parcelle de 0,4 ha attenante à la propriété, et des Premiers Crus sur Les Rugiens, issu des Rugiens-Bas (0,17 ha), et Les Jarollières (1,31 ha). De son aveu, Jean-Marc Boillot a produit des rouges tanniques, extraits, au début des années 1990, selon la mode alors fixée par les prescripteurs-gourous du moment, nommément Robert Parker. Ces Pommard, très structurés, dits de garde, correspondaient d’ailleurs à l’image classique de virilité du Pommard; ‘ils se boivent actuellement’ affirme t-il.
Pour restreindre les rendements en amont, la densité des plantations est élevée, 12 000 pieds/hectare, et il envisage de hausser celle-ci à 14 000 pour les Premiers Crus; ‘ce serait trop pour le village’; ainsi ‘les vignes se régulent en partie d’elles-mêmes, elles partagent le repas’. La taille est raisonnée et l’ébourgeonnage est rigoureux, car en aval ‘la vendange verte n’est pas idéale’. Le feuillage est rogné haut, jusqu’à 1,40 mètre (‘neuf feuilles’), pour favoriser la photosynthèse. Les vendanges sont planifiées afin d’atteindre ‘l’optimalité du fruit, environ deux semaines après la chute d’accumulation de sucre des raisons’. Pas de recherche de grande maturité pour ‘éviter le fruité confituré.’ Cueillis à la main, les raisins sont totalement éraflés et mis en cuves en billes entières. Une pré-fermentaire à ±12o précède la fermentation enclenchée par des levures commerciales ‘pour que je puisse travailler comme je le veux’. En guise de support à l’extraction, seuls des pigeages sont effectués sur deux ou trois jours en phase aqueuse, au dessus de la densité 1060, pour ‘disloquer le chapeau’. Depuis 2013, le jus de goutte est tiré d’un pressoir vertical. Après un débourbage en cuves, les vins sont mis en fûts, neufs pour 35/40% pour les rouges, et le seul soutirage durant l’élevage correspond à la remontée en cuves pour assemblage après 13 mois sous bois. Les Pommard actuels de Jean-Marc Boillot sont distingués. Le Pommard village 2015 a une solide trame tannique, sans dureté et un fruité intense, minéral. / Un trait mentholé, Le Jarollières 2014 montre de la force, une grande matière, ‘une constance’ selon J.-M. Boillot. / Le Rugiens 2014 possède un fruité intense, un coulis de griottes, onctueux, le vin est un témoin du calibre de Grand Cru des Rugiens-Bas.
Le domaine figure toujours dans l’élite de La Côte.


Xavier Horiot, Domaine Launay-Horiot, (avril 2017)

Jeune cinquantenaire, Xavier Horiot n’est vigneron que depuis cinq ans. Il a mené auparavant une carrière de pilote de chasse, jusqu’en 2002, puis il a œuvré en informatique. De son CV, l’étape de pilote lui a sans doute été profitable dans sa démarche ayant mené à son occupation actuelle. Aux commandes de mirages 2000D, il a certainement accru des aptitudes de concentration sur les objectifs, d’intégration d’informations, de capacité décisionnelle, de flegme et autres. En fait, cette capacité de conduite de mission lui a permis traverser les onze années d’embuches légales pour reprendre les droits sur les quatre hectares de vignes héritées de son grand-père Raymond Launay.
Quelques années avant son décès en 1998, Raymond Launay transmit ses vignes à ses deux filles. Il confia ensuite la gestion du vignoble à une d’elles, la tante de Xavier Launay. Après le décès de celui-ci, la mandataire rompit la pérennité des activités traditionnelles du domaine, avec la volonté de le vendre. Les relations entre celle-ci et Xavier Launay, hériter de la portion de sa mère décédée, se détériorèrent.
Au début des années 2000, Xavier Horiot manifesta son intention de développer une activité viti-vinicole. Il entreprit les démarches pour reprendre ses vignes toujours administrées par sa tante. Défaire un bail (fermage) semblable est cependant une affaire complexe dans le milieu viticole, à fortiori si le fermier y est opposé. Le parcours de Xavier Horiot a ainsi entraîné un enchainement de démarches judiciaires échelonnées sur une période de onze ans. Durant cette période, Xavier Horiot s’est notamment détaché des services d’un avocat qui ne lui concédait pas de chances de recouvrer les vignes, pour tout dire sur l’adversité du mandat. Le pilote de chasse a pourtant réalisé sa mission.
Celle-ci fut menée depuis Bordeaux, où il résidait et où il réalisa sa première formation en œnologie. Connaissant peu de choses des vins de la Bourgogne, il y effectua par la suite des stages et suivi aussi une formation complémentaire pour adultes au lycée viticole de Beaune.
Il a vendu les raisins de ses trois premières vendanges pour générer une trésorerie et, à partir du millésime 2014, il a vinifié et mis lui-même sa production en bouteilles.
Les vignes sont présentement conduites en culture raisonnée, la culture bio étant projetée. Les raisins sont triés et refroidis sous 10o à l’arrivée au chai. Cette pré-fementaire est strictement logistique puisqu’elle ne vise qu’à initier simultanément l’activité fermentaire de tous crus, par une montée des températures à 15o et un levurage, cela, que pour les premiers millésimes puisque, précise Xavier Horiot, ‘les levures du milieu ambiant, du chai, mettent quelques années à se développer’. Les cuves sont maintenues fermées durant la phase aqueuse (densité au dessus de 1060/1070) et les pigeages sont alors doux; une fermentation intra-cellulaire, enzymatique, se produit durant cette première phase. Les pigeages sont plus soutenus en fin de phase aqueuse, puis des délestages sont réalisés pour aérer le moût et soutenir l’activité fermentaire des levures. Le travail est effectué par gravité. La réputée œnologue Véronique Girard conseille Xavier Horiot.
Le domaine détient quatre hectares de vignes. Sont produits sur Pommard, un Pommard sans mention de cru, un Pommard ‘Perrières’, des Premiers Crus Clos Blanc, Chaponnières et Rugiens, de même que de petites quantités de deux Grands Crus de la Côte de Nuits, Chambertin et Latricières-Chambertin.
La réussite des 2014 est plébiscitée. Les vins sont fruités, profonds et équilibrés.


Aubert Lefas, Domaine Lejeune

Aubert Lefas, le dirigeant du Domaine Lejeune. / Une cuve de vinification du domaine sur laquelle sont méthodiquement indiquées les variations de température en cuves et les densités du moût.

Au 1 Place de l’Église, face au clocher de celle-ci, le domaine est situé au cœur de Pommard, dans une enceinte qui fut occupée autrefois par une confrérie du St-Sacrement. La structure du bâtiment principal a été érigée en 1720. La grange monastique abrita pendant une période les dîmes de la Société de Secours Mutuel. L’avoir de la confrérie, bâtiment et vignes, fut confisqué en tant que bien national à la Révolution. Le nom du domaine rappelle celui de Maxime Lejeune qui le posséda jusqu’à sa mort en 1864. Depuis, celui-ci a été transmis de tante en nièce au cours des cinq dernières générations. De façon curieuse, le nom de la famille qui en est détentrice aujourd’hui est à connotation bordelaise, la famille Jullien (AOC St-Julien) de Pommerol (AOC Pomerol). En relève à François Jullien de Pommerol, Aubert Lefas, gendre de celui-ci, dirige le domaine depuis 2005.
Aux vignes, Aubert Lefas fait des labours et préconise une approche raisonnée ‘à tendance bio’. Les vendanges sont manuelles et il ne pourrait pas en être autrement puisque après les tris des raisins, ceux-ci fermentent un premier temps en grappes entières selon la technique de la fermentation semi-carbonique (il est bon de souligner que cette approche de fermentation n’est pas inusitée sur La Côte), un usage du domaine depuis des décennies. Ainsi les grappes entières sont déposées en cuves au dessus d’une mince couche de raisins pressés au pied, cuves ensuite fermées. Une fermentation intra-pelliculaire, enzymique, se produit au sein des baies non écrasées, tandis qu’une fermentation classique, initiée par les levures indigènes, se déroule en fond de cuve. Le gaz carbonique produit par la fermentation classique protège alors le moût de l’oxydation. La cuve est réouverte après quelques jours, le chapeau est graduellement enfoncé et la fermentation est achevée de façon traditionnelle. Les vins sont élevés assez longuement, près de deux ans en fûts majoritairement de plusieurs vins.
Sous François Jullien de Pommerol les vins du domaine étaient extraits, solides et colorés, correspondant au standard, de plus en plus obsolète, des vins de Pommard. Les vins actuels de Aubert Lefas sont fermes, structurés, toutefois les bouches n’ont aucune dureté, plutôt soyeuses. Les vins sont sincères et élégants. Le vigneron est rigoureux, sincère et inspiré.
Aubert Lefas attache une valeur réelle aux terroirs. Il était président de l’ODG (Organisme de Gestion et de Défense) du finage de Pommard lorsque la géologue Françoise Vannier y a réalisé une étude en 2012. Il n’en est plus président, cependant il a conservé le mandat de la poursuite de la démarche visant à obtenir de l’INAO la promotion de Premiers Crus de Pommard en Grands Crus.


Gilles de Courcel et Yves Confuron, Domaine de Courcel

Gilles de Courcel

Photo de droite: En entrant sur le territoire de Pommard depuis Beaune, les portails de deux grands clos voisins, murés, bordent littéralement la Route des Grands Crus: le Clos des Epeneaux du domaine éponyme et le Grand Clos des Epenots du Domaine de Courcel. Le Grand Clos des Epenots du Domaine de Courcel est entièrement situé sur le climat Les Petits Epenots. Le Clos des Epeneaux a une portion majeure sur Les Petits Epenots et une menue sur le climat Les Grands Epenots.

Des documents indiqueraient que la propriété est demeurée dans la même lignée familiale au cours des quatre derniers siècles. Le nom a pris celui de De Courcel au début du 20e siècle. Depuis ce sont des femmes qui ont engendré les successions. Il est détenu aujourd’hui par trois soeurs et leur frère, Gilles de Courcel.
Sur La Côte, le Domaine de Courcel est un des précurseurs de la mise en bouteilles à la propriété, au cours des années 1950. Rapidement la production entière a été commercialisée par la propriété.
Le patrimoine de vignes, 10 ha, est essentiellement pommardois, soit 0,7 ha en Bourgogne régional, 1,5 ha sur le climat en village Vaumuriens-Hauts et les surfaces suivantes en Premiers Crus: 5,0 ha sur Les Petits Epenots (Grand Clos des Epenots), 1,0 ha en Rugiens-Hauts, 0,85 ha en Fremiers et 0,56 ha en Croix Noires.
De Courcel est une des six propriétés mises en évidence dans l’édition de 1996 de ‘The Great Domaines of Burgundy’ de Remington Norman, les autres étant celles du Clos des Epeneaux, J.-M. Boillot (voir autre topo), Parent , Michel Gaunoux et Le Royer-Girardin. Le domaine figure manifestement toujours dans l’élite de La Côte. Notamment, le ‘Guide Bettane et Desseauve’ lui octroie ‘cinq BD’ depuis la création de ce guide (2008) et on y lisait les commentaires suivants dans plusieurs éditions récentes: « Les vins atteignent la dimension majestueuse qui est la leur actuellement, et qui en fait les équivalents en Côte de Beaune du Domaine de la Romanée-Conti en Côte de Nuits. Même ampleur et pureté de style … »
Gilles de Courcel dirige le domaine. Après un début de carrière dans une banque parisienne, tout en supervisant les activités viticoles du domaine, celui-ci a mené une carrière ‘universaliste’ au sein de son pays: directeur de marque chez Calvet à Bordeaux, directeur des exportations chez Piper-Heidsieck à Reims et directeur-général de la maison Chanson à Beaune. La supervision des tâches aux vignes et au chai est réalisée depuis 1996 par Yves Confuron, qui est également le co-dirigeant du célèbre domaine Confuron-Cotetidot de Vosne-Romanée..
Les sols sont travaillés, la taille des vignes est intransigeante, selon un ratio de six à huit raisins par pied en vue d’un rendement ‘de 25/30 hl/ha en année normale, 35 hl/ha dans les grandes années’ (Gilles de Courcel). La culture est axée sur le bio et ‘nous sommes les derniers à vendanger, on attend la maturité.’ Les vinifications sont effectuées en vendanges entières ‘quelque soit les années’. Les raisins sont d’abord triés et sont soumis à une macération à froid d’une durée de huit à dix jours. En vendanges entières, le démarrage de la fermentation alcoolique est lent. Les pigeages sont d’abord légers, puis progressivement plus soutenus, accompagnés simplement de remontages.
Gilles de Courcel conçoit que la fraîcheur apportée sur l’ensemble du finage par la combe de l’Avant-Dheune, ‘une rupture significative qui repousse la maturation du pinot sur l’ensemble du finage, d’ailleurs un décalage qui peut expliquer que la peau des raisins y soit plus épaisse’.
Selon lui, le terroir d’argile et de cailloux calcaire du Grand Clos des Epenots détermine un bourgogne classique aux fruits rouges à noyaux. Les terres blanches des Rugiens-Hauts et sa situation élevée sur le coteau lui confère un fruité plus exquis, un cachet exotique, et un style proche des vins de la Côte de Nuits. Les Fremiers possède un caractère de finesse, d’élégance, et une belle complexité aromatique.
Gilles de Courcel reconnait l’évolution des Pommard, compris ceux du domaine depuis vingt ans. Ceux du domaine ‘sont devenus plus soyeux et plus complexes au plan aromatique.’

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