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Gevrey-Chambertin: construit/déconstruit(!) d’une réputation

Mis en ligne: octobre 2018

Les écrits sur le vin de Bourgogne produits au cours des deux derniers siècles, jusqu’à ±2010, déterminent presque tous un même profil aux vins de Gevrey-Chambertin: structurés et masculins. Nous formulons que ce stéréotype de vin robuste a certes prévalu, longtemps, mais ne prévaut plus aujourd’hui. Le point:

Les thèmes de ce segment:
1Une réputation de vins solides soutenue pendant près de deux siècles
2→ Genèse de la réputation de ‘virilité’ des vins de Gevrey-Chambertin
3 → Une réputation dorénavant à nuancer, sinon désuète

4 → La transition de la ± dernière décennie

1 → Une réputation de vins solides soutenue pendant près de deux siècles

Les ouvrages consacrés aux vins de Bourgogne qui ont été rédigés entre le début du 19e siècle et le début de la présente décennie évoquent pratiquement tous une même représentation de solidité, de masculinité, aux vins de Gevrey-Chambertin. Seul Jean-François Bazin, auteur de ‘Chambertin’ (1990) et de ‘Le vin de Bourgogne’ (1996), lui-même originaire de Gevrey, n’évoque pas cette formule; en fait il n’en définit aucune. Nomenclature à la suite:

André Jullien, ‘Topographie de tous les vignobles connus’ première édition en 1816: Il est le premier auteur a avoir rédigé un ouvrage documentaire sur les vins du monde. Il n’est certes pas très généreux en classant une majorité de crus du finage de Gevrey en 3e classe. Il souligne que « tous les vins qu’ils (ses crus) produisent ont du corps … »
Denis Morelot, ‘La vigne et le vin en Côte d’Or’, 1831: Il s’agit du premier précis sur les vins de la Côte d’Or. Il écrit notamment que « Les vins de Morey et de Gevrey sont, autres que le Chambertin, plus rudes au palais ... »
Jules Lavalle, ‘Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte d’Or’, 1855: « Le caractère général et distinctif de tous les vins de pinot de Gevrey est la fermeté ou le corps, et c’est ce qui fait rechercher du commerce … »
René Danguy et Charles Aubertin, ‘Les grands vins de Bourgogne, étude et classement …’, 1892: Il y est écrit au sujet des vins de Gevrey-Chambertin que « dans les analyses sur la récolte 1889, encore, la richesse en tannin, l’élévation du degré d’alcool, la richesse en extrait, nous marque la robuste constitution des vins fins (pinot)... »
Camille Rodier, ‘Le vin de Bourgogne’, 1920: « Le caractère général et distinctif de tous les vins de pinot de Gevrey-Chambertin est la fermeté ou le corps. »
Jean-François Bazin ‘Le vin de Bourgogne’, 1996: aucun stéréotype attribué aux vins de Gevrey-Chambertin.
Remington Norman, ‘The great domaines of Burgundy’, 1992: « Gevreys are broadly characterised by power and muscle, tending to start compact and needing time to unpack … »
Clive Coates, ‘The wines of Burgundy’, 2008: « Gevrey-Chambertin is a full and strudy wine, rich and masculine ... »
Jasper Morris, ‘Inside Burgundy’, 2010: « The overall impression is one of firmness, of wines to be drunk in autumm or winter than spring or summer. »

2→ Genèse de la réputation de ‘virilité’ des vins de Gevrey

Dans son ouvrage monumental de 1967, ‘Le vignoble de la Côte bourguignonne’, Rolande Gadille nous aiguille sur le schéma qui a généré la réputation de vins solides, masculins, aux vins de Gevrey. Elle écrit « L’organisation commerciale peut influencer sur le type de vin et la perfection de son élaboration. D’autre part les exigences de la clientèle, lorsqu’elles peuvent s’exprimer et parvenir jusqu’au producteur par le canal des intermédiaires, peuvent orienter la production locale vers un type de vin, vers une forme particulière de vinification... » En bref, c’est en vertu des enjeux de l’économie de marché, laquelle se développe résolument au début du 19e siècle, que les négociants, contrôlant alors la totalité de la commercialisation du vin, établissent mutuellement un usage à partir duquel les vins de Gevrey-Chambertin sont conçus et commercialisés en vins structurés, virils. Bref, le marché fixe ce stéréotype.
Les producteurs de Gevrey participent au premier chef à cette réputation en réalisant des extractions soutenues de leurs moûts. Les négociants n’achètent cependant pas que des vins du finage de Gevrey pour être vendus sous la marque, le standard, ‘Gevrey-Chambertin’; les vins d’autres provenances correspondant au même profil de solidité étaient également intégrés aux assemblages de ‘Gevrey-Chambertin’. Cette pratique d’amalgame de différentes sources eut cours tout au long du 19e siècle et, au 20e siècle, jusqu’à l’application intégrale des normes des AOC par les négociants-éleveurs, c’est à dire jusqu’à vers 1940. Pendant deux siècles, Gevrey-Chambertin et Pommard sont des ‘marques’ de vins robustes.
Lorsque, durant la deuxième partie du 20e siècle, la pratique de mise en bouteille par les vignerons et de commercialisation directe par ceux-ci défait l’hégémonie du négoce sur les marchés, les vignerons de Gevrey-Chambertin perpétuent encore longtemps le style reconnu de vins robustes. Les importateurs des États-Unis encouragèrent d’ailleurs la production de ce type de vin, comme l’indique Rolande Gadille (‘Le vignoble de la côte bourguignonne’ 1967): « Le début du 20e siècle voit s’affirmer le caractère international de la clientèle…. Les progrès (par la suite) de l’exportation vers les USA ont été spectaculaires, pour atteindre 24,6% des exportations de vins de Bourgogne en 1966… Le goût de cette clientèle pour les vin corsés, suscita en certains secteurs de la Côte de Nuits, une élaboration des vins en cuvaison plus longue. »
Les ouvrages sur le vin de Bourgogne rédigés jusqu’à encore récemment ont majoritairement soutenu cette description virile des Gevrey-Chambertin. Les ouvrages produits en 2008 par Clive Coates et en 2010 par Jasper Morris auraient-ils dû nuancer cette image séculaire?! Quoiqu’il en soit, Allen Meadows (‘Burghound’) qualifie dorénavant cette image de ‘old school’ (2018)…(lire à la suite).

L’Ouvrage de Rolande Gadille (‘Le vignoble de la côte bourguignonne’), une thèse de doctorat réalisée en 1967, est aussi magistral par son contenu documentaire très fouillé qu’élémentaire par ses illustrations(!), néanmoins éloquentes, comme celle-ci. Cette carte rend compte de son enquête sur les durées de cuvaison selon les finages de La Côte. Il est intéressant de constater:
1) que pour l’ensemble des finages de La Côte, les cuvaisons les plus longues, certainement donc les plus extractives (extrait du livre de Rolande Gadille: « … Il importe de noter que toute modification à la durée de cuvaison influe non seulement sur la couleur, mais également sur les autres caractères du vin: la teneur en alcool, de même que la richesse en tannins s’en trouve affectée … »), se constatent sur le finage de Pommard (sur l’illustration, Pommard est représenté par une trame carrelée correspondant à des cuvaisons de 14 à 20 jours, laquelle zone tramée est située à gauche de la mention ‘Beaune’ apparaissant sur la carte; ce dernier finage étant plutôt tramé en pointillé, correspondant à des cuvaisons de 4 à 6 jours );
et 2) qu’en Côte de Nuits, les cuvaisons les plus allongées se réalisaient surtout à Gevrey-Chambertin et à Morey-Saint-Denis (une trame de lignes horizontales et obliques colorée en bleu est assignée au finage de Gevrey-Chambertin, laquelle trame correspondant à des cuvaison de l’ordre de 8 à 14 jours).
Par ailleurs, la communauté des vignerons de Chambolle-Musigny (une trame de lignes horizontales colorée en rouge caractérise le finage de Chambolle-Musigny) pratiquait des cuvaisons plus courtes, de l’ordre de 8 à 10 jours.  (voir aussi Chambolle-Musigny: construit d’une réputation).

3 → Une réputation dorénavant à nuancer, sinon désuète

Olivier Jacquet et Jordi Ballester, deux chercheurs de l’Université de Bourgogne ont récemment réalisé un opuscule, ‘Vin Masculin, Vin Féminin: l’Importance des Représentations Sociales du Goût’, qui commente leur analyse du bien-fondé des réputations entretenues pour les vins de Chambolle-Musigny, vins féminins, et de Gevrey-Chambertin, vins masculins:

« Afin de tester l’expression contemporaine de ces deux appellations du point de vue de leurs représentations mentales et également de leurs perceptions gusta­tives, nous avons réalisé une étude sensorielle spécifique. Il s’agissait plus préci­sément de vérifier si la féminité était (bel et bien) associée aux vins de Chambolle-Musigny et la mascu­linité aux vins de Gevrey-Chambertin. Nous avons donc fait appel à deux panels d’œnophiles, personnes considérées comme possédant une forte implication dans le vin, pour réaliser plusieurs expériences sensorielles. Celles-ci furent répétées sur deux ans, en 2013 et 2014, et chaque année huit vins furent présentés. (…) Au regard de ces trois expériences (selon un protocole rigoureux) renouvelées sur deux années consé­cutives… Il apparaît que la féminité du Chambolle-Musigny et la masculinité du Gevrey-Chambertin s’apparentent davantage à des représentations qu’à des réali­tés gustatives. »


Allan Meadows
produit depuis un peu plus de quinze ans des rapports détaillés, avec notations, sur les vins de Bourgogne. Ses publications trimestrielles couvrent itérativement, de façon annuelle, quatre secteurs de Bourgogne; il a couvert les 17 derniers millésimes, depuis le millésime 2000. Dans son édition de janvier 2018 (no 69) portant sur le millésime 2016 en Côte de Nuits, nous avons examiné de façon particulière les comptes rendus portant les ±25 producteurs implantés à Gevrey-Chambertin. Nous croyons bon de souligner que Allan Meadows est un prescripteur rigoureux, qui fait connaitre sa faveur pour les vins fermes:
En résumé, en aucun moment dans sa copie de janvier 2018 Allan Meadows ne souligne directement que la réputation historique de robustesse des vins de Gevrey-Chambertin est désuète. En revanche, il accole l’épithète ‘old scholl’ aux producteurs, trois ou quatre, qui lui apparaissent toujours des adeptes d’extractions vigoureuses. Il revient à dire que Allen Meadows conçoit que la tradition de vinification produisant des vins robustes est globalement révolue au sein de la communauté viticole de Gevrey-Chambertin. Un extrait issu de la couverture des vins du millésime 2016 du Domaine Philippe Leclerc est explicite sur l’évolution locale d’extraction des moûts: « As I have reported in the past, Leclerc (Philippe) again noted that he is now trying to produce “spherical rather than cubic wines, which is to say wines that are less structured and rustic than he once made ». Voici les autres extraits où l’épithète est employée: « If you like old school wines that are built-to-age, these (Dugat-Py) are for you. » — « I noted last year that the domaine (Gantet-Pansiot) appeared to have modified its style away from a fruit-forward style to one that is more classic and in some cases, even old school. » — « … Note that the Tortochot wines are generally relatively old school in terms of style and structure … »
Bien entendu, il s’agit de courts extraits de textes plus substantiels, au demeurant favorables, sur chacun de ces quatre producteurs respectés, sinon admirés, car vins ‘structurés’ ne signifient pas vins rustiques et ingrats.

 

4 → La transition de la ± dernière décennie

« Si un vigneron de Gevrey-Chambertin veut faire du Chambolle, il va le faire avec la volonté d’un vigneron de Gevrey. Son vin sera élégant mais il mettra toujours dans le vin la tension la fermeté, d’un vigneron de Gevrey. À l’inverse si un vigneron de Chambolle fait un vin de Gevrey-Chambertin ou de Morey-St-Denis, il apportera des nuances propres à Chambolle. » (La Revue du vin de France, avril 2008)

Si ce commentaire de Roberto Petronio et Denis Savarot placé dans un dossier d’avril 2008 de La Revue du vin de France avait un fondement lorsqu’il fut écrit il y a dix ans, il n’est certainement plus actuel. Depuis, la donne a bel et bien changé à Gevrey-Chambertin.
Quatre aspects expliquent la détente assez générale des Gevrey-Chambertin au cours des dix à quinze dernières années: 1) Grand gourou mondial de la prescription de vins de la période ±1985/±2005 et partisan de vins robustes, virils, Robert Parker et son équipe n’exercent dorénavant plus une autorité (insolente) auprès des œnophiles, de même qu’auprès des producteurs de vins.
— 2) Au cours des deux dernières décennies, la discipline de l’œnologie a évolué vers des vins souples et non pas moins aboutis, laquelle a intégré assez systématiquement et irréversiblement toutes les cuveries et chais de France et d’ailleurs. — 3) Le réchauffement planétaire des ±20 dernières années induit des récoltes plus mûres. Les moûts requièrent moins ou pas de chaptalisation, mais également des cuvaisons plus douces en extraction. — et 4) Ce dernier aspect a certainement un impact décisif: la génération actuelle de vignerons bourguignons et d’ailleurs, vinificateurs âgés actuellement entre ±30 et ±50 ans, a été formée dans des institutions spécialisées, différemment d’un grand nombre de leurs ainés. Aussi, ceux-ci ont réalisé des stages hors de leur région, souvent hors de leur pays, si bien que leur savoir et leur autonomie les a largement affranchis des vins stéréotypés.

Toujours est-il …
… que le vocabulaire de la dégustation du vin a recours à des analogies, des métaphores qui étonnent parfois le profane. Voici un article intéressant de Martine Coutier, « Tropes et termes: le vocabulaire de la dégustation du vin », qui en analyse l’évolution.

 

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